うま味 [Umami, oumami] (japonais)

[hvor]

"Umami (prononcé oumami) est un terme japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût (l'un des cinq sens humains).

C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (うま味), qu'on peut traduire par savoureux.

Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d'umami."

(source: Wikipédia)

Connaissez-vous ce goût?
Personnellement je ne comprends pas trop ce que c'est.

[José]

味 [aji] : goût

umami rappelle
美味い [umai] = délicieux

On retrouve le kanji 味 dans :
- son synonyme 美味しい [oishii] = bon, délicieux, savoureux
- son antonyme 不味い [ mazui] = mauvais

[Outis]

Je lis quelques exemples :

[Jean-Charles]

Il y a peut-être bien aussi le sens d'arrière-gout. Si ma mémoire est bonne, la saveur oumami うま味 est le gout du monoglutamate de sodium, le fameux "exhausteur de la saveur" qui se trouve dans pratiquement tous les aliments industriel. Quand j'écris tous, c'est vraiment TOUS. On ne sait, par ailleurs, pas si ce produit n'aurait pas des neurologiques effets indésirables.

Comme c'est un ingrédient presque obligé de la cuisine chinois, ce serait bien de savoir ^^

[Piroska]

Ce n'est pas plutôt "monosodium glutamate" ?

[Maurice]

[Tjeri]

[Outis]

J'ai aussi entendu parler du « gras » mais, comme l'astringence, il s'agit peut-être plus de sensations tactiles que gustatives.

Enfin, il ne faudrait pas oublier que, comme pour les autres sens, il se passe beaucoup plus de choses dans le cerveau que dans les récepteurs eux-mêmes. Il en résulte que notre éducation du goût a des chances d'être déterminante et que la catégorisation des saveurs soit plus culturelle que physiologique.
J'entends par là qu'il existe probablement un grand nombre de récepteurs chimiques mais que nous avons sans doute établi un beaucoup plus grand nombre de connexions nerveuses complexes avec certains qu'avec d'autres …

Que, pour les Japonais, poissons et fruits de mer soient au premier rang de l'umami n'est pas si étonnant. De même, pour moi qui suis issu d'une famille périgourdine de fermiers, la truffe et le confit ont un très net goût « umami » alors que mon épouse, lyonnaise, n'en perçoit que légèrement la richesse.

De ce que je savais jusqu'ici, le glutamate, comme le sel ou le sucre, était surtout considéré comme un renforçateur de goût. Dans ces conditions, le sens de umami ne serait-il pas simplement « bon » au sens socio-culturel (cuisine familiale, de fête, traditionnelle, de riche, etc…) ?

[gilou]

Dans le cas de la sensation "épicée" provoquée par les piments (un des 5 goûts de base dans le système chinois: sucré salé amer acide épicé), j'ai lu (Wikipedia) que les récepteurs de la chaleur étaient excités concurrement aux récepteurs du goût, d'ou la sensation de brûlure associée à certains piments forts.