goulache / goulash (français), gulyás (hongrois)

[Piroska]

... ou ce que vous voulez, mais le mot vient du hongrois "gulyás" (pron. "gouillaache"), qui veut dire : bouvier, du mot "gulya" (= troupeau de bœufs).
Ce dernier, aux dires de certains hungarologues, ne serait pas un mot indo-européen, ni même finno-ougrien, mais caucasien. Pourquoi pas ?
C'est en effet ces "cow-boys" hongrois, qui, tout en faisant paître leur bétail sur la grande plaine hongroise, se préparaient autrefois une sorte de soupe, à base de viande de boeuf, d'oignons, de paprika etc.
Plus tard, c'est devenu le plat 'exotique' et recherché de la noblesse hongroise, avant d'acquérir une renommée internationale et se déformer en conséquence.
Aujourd'hui, dans les restaurants hors la Hongrie, on sert, sous le nom de goulache, 3 différents plats, que les Hongrois désignent de 3 noms différents.

1. Le (ou la ? je ne sais pas, en hongrois, il n'y a pas de genre) goulache (gulyás) véritable est assez liquide, c'est presque une soupe. Mais ce n'est pas un ragoût, attention !
On fait revenir des oignons et de la viande de b?uf en morceaux dans du saindoux, on saupoudre de paprika, et la viande qui se cuit dans son propre jus, s'imprégne de la saveur des trois autres éléments, qui lui donnent son goût typiquement hongrois, et ce n'est que tout à la fin que l'on y ajoute de l'eau !!!
Quand on en ajoute beaucoup, cela s'appele "gulyásleves" (= soupe du bouvier)

2. Le "pörkölt" (= "roussi", pron. : peurkeulte) se prépare à peu près de la même façon, mais on laisse roussir la viande (sans la laisser brûler) et on n'ajoute que très très peu d'eau, au cas où cela risquerait de brûler. Le "pörkölt" se prépare avec n'importe quelle autre viande, pas seulement avec du b?uf comme le goulache.

3. Le "paprikás" (= "au paprika", pron. paprikache) se prépare comme le goulache, mais surtout avec des viandes blanches, et, à la fin, au lieu de l'eau, on y ajoute de la crème aigre. Le "csirkepaprikás" ou "paprikás csirke" (= poulet au paprika) est le plus classique.

Pour répondre à Hélène, les "crêpes à la Hortobágy" se préparent de cette dernière façon. Quand le "paprikás" est prêt, on en prélève la viande, on la hache pour en farcir les crêpes, puis, on passe et réchauffe la sauce restante pour la verser sur elles.

En Hongrie, le goulache se cuit encore aujourd'hui en plein air, dans de grosses marmites suspendues, sous lesquelles on fait du feu.

[Jean-Charles]

Sauf erreur, en français, la (ou le)* goulache est plutôt le 1er, alors qu'en Suisse alémanique c'est plutôt un ragout (à vrai dire, selon les cas, il n'y a même plus de paprika dedans).

* En français, c'est masculin ou féminin, selon l'humeur de moment.

[Pascal]

c'est intéressant, je ne connaissais le terme de paprikas comme nom de plat et qu'en plus il était apprenté au goulasch.
j'ai un livre de recettes hongroises à la maison qui m'aide bien, mais il ne mettait pas la recette du paprikàs.
en fait, du côté allemand de ma famille, Gulasch est devenu synonyme de viande en dés en sauce (plutôt boeuf et porc) et il n'y a pas forcément du paprika ou poivron.
il est vrai qu'à la lecture du livre de recettes hongrois, j'ai trouvé que beacuoup de choses tendaient vers ce qu'on appelerait soupe chez nous ou "Eintopf" chez les Allemands.

[Helene]

Je ne sais pas si j'ai raison, mais je pense que la cuisine allemande a subi une influence de la cuisine Hongroise.

[Piroska]

C'est sûrement réciproque, Hélène.
En Bavière, j'ai mangé des plats qui rappelaient la cuisine hongroise.
Mais j'ai aussi un livre de recettes alsacien : il y a plein de plats là-dedans qui ressemblent à des plats hongrois, sauf qu'il n'y a pas de paprika.
Mais le paprika est un ingrédient relativement récent (300 ans au plus) dans la cuisine hongroise.
C'est probablement les Serbes qui, fuyant les Turcs, se sont réfugiés et installés en Hongrie au 18e s., qui nous l'ont apporté.
Mais pour revenir au "goulasch", j'ai vu, en effet, en Allemagne, assez horrifiée, que l'on vendait un peu n'importe quoi sous ce nom.
Quant aux livres de recettes, ils suivent, comme toujours et partout, l'usage du moment, et comme celui de notre époque privilégie la facilité, on adapte les recettes en conséquence.
Peu de gens, à moins d'avoir la passion et le temps de cuisiner, vont rester de nos jours devant les fourneaux, à surveiller, à goûter etc.
Alors, on arrose la viande de plein d'eau dès le début, comme cela on peut faire autre chose pendant que cela cuit.

Mais laisser cuire la viande avec les épices, herbes et aromates dans son propre jus est un mode de cuisson ancestral, que les Hongrois tiennent de leur rencontre avec des peuples iraniens.
C'est ainsi que sont préparés par exemple toutes sortes de plats indiens, que l'on appelle indifféremment "curry".

[José]

Extrait du Fil Références d'origine culinaire :

[Piroska]

Ici, on ne parle pas politique.

[José]

Nous sommes bien d'accord : ici, nous parlons de vocabulaire. Il se trouve qu'il s'agit là de vocabulaire tiré de la presse quotidienne, de qualité. L'article parlait de politique. Rien de plus.

[Piroska]

Une très ancienne photo de trois gulyás (=bouviers) mangeant leur gulyás (soupe) près de leur abri sur la Grande Plaine hongroise :
http://ferfikonyha.blogspot.fr/2009/05/gulyas-vita.html

[Papou JC]

[Piroska]

Bien sûr, mais tout est possible, et en y réfléchissant, je me suis rappelé la fameuse étymologie humoristique de Klemperer, que j'ai apprise au lycée il y a bientôt 60 ans, et qui permet de faire dériver le mot allemand Fuchs (renard) du grec alopex (renard également), ainsi :

alopex – lopex – opex – pex – pix – pax – pox – pux – Fuchs.

Mais vous la connaissiez peut-être.

[embatérienne]

Oui, et elle rappelle les reproches qu'on faisait à Ménage sur un certain nombre de ses étymologies :

[Jacques]

J'ai cherché, mais je ne sais pas si les mots sont apparentés. Quelqu'un a-t-il plus d'informations ?

Le "bridge goulash" est une variante du jeu de bridge où les cartes ne sont pas battues entre les manches.

[Papou JC]

[embatérienne]

Serait-ce un plaidoyer pro domo ? Tu es un peu notre Ménage à nous !