La panisse

[winnoloursin]

Dans les baraques à chichi à l'Estaque (Marseille) on confectionne aussi des panisses .Petites galettes de farine de pois chiche (+huile d'olive,eau,sel),qu'on mange chaudes et salées de préférence mais certains les sucrent.
Il existe plusieurs recettes dont la Niçoise et la Marseillaise qui sont carrément opposées. A Marseille on met 300 gr de farine alors qu' à Nice on en met 240 gr. Sinon pour les autres ingrédients c'est pareil. Quoiqu'à Nice ,autant ,ils mettent 2 grains de sel de plus!!

Il existe à Bruxelles un Café Panisse (rue du Tabellion).Si certains d'entre vous y sont allés manger qu'ils m'en parlent.

[Victor-Emmanuel]

Je viens de regarder la recette dans "La véritable cusine provençale et niçoise" de Jean-Noël Escudier, éd. Provencia, 1964; difficile de faire plus simple, et rustique comme le dit l'auteur surtout si l'on brasse la pâte avec un rameau de laurier. (faudrait chercher l'origine...)
En tant que cuistot, je raffole de ces recettes simplissimes et ancestrales.
On peut même faire les panisses avec de la farine de maïs !

[Jean-Charles]

Avec une branche de laurier ?
Du laurier-rose ?

[winnoloursin]

Pour sa belle mère on prend du laurier rose,mais en général on touille avec du laurier sauce.

[Victor-Emmanuel]

De laurier-sauce, j'ose espérer !
Comme j'ai un coté chien de chasse, j'ai trouvé une autre recette, sous l'appellation palets provençaux dans "Les recettes de chez nous" d'Andrée Sonrel, éd. Pierre Roger, sans date, circa 1930, où l'on rajoute un peu de fromage râpé.
Rollande Falque de Bezaure dans "Cuisine et potions des templiers", éd. Cheminements, 1997, rappelle la légende marseillaise des 6 bâteaux chargés de pois chiches qui, un soir de tempête, sauvèrent les habitants de la disette.
Et Pampille, épouse de Léon Daudet, sur lequel je ne m'arrêterais pas, dans "Les bons plats de France", éd. Fayard, 1912, donne une astuce pour attendrir les pois chiches: Dans l'eau encore tiède qui a servi à faire cuire des épinards, on incorpore une demie gousse d'ail, une cuillérée de farine et les pois, et on laisse tremper une nuit. Elle donne également cendre de bois ou potasse qui ont la même utilité que le bicarbonate actuel.

[Cagaraiola]

j'ai mangé les meilleures panisses de ma vie à mon dernier passage à Nice, dans un restaurant des collines, elles étaient beaucoup plus légères que celles que l'on trouve d'habitude quelle est l'étymologie de "panisse" probablement une variante de "pan"

[winnoloursin]

Ne pas confondre panisse et socca

[Cagaraiola]

la socca est le meilleur "stoufa-garri "(etouffe rat ; etouffe chretien ) pour aller à la plage
mais celle de la personne qui passe tout le temps à la télé pour ce sujet est loin d'être la meilleure

[Jean-Charles]

La règle générale pour attendrir les lentilles, et je crois les pois chiches, c'est qu'il faut les cuire sans sel. Si on les met à tremper la veille.

[winnoloursin]

Malheureusement pour la tradition cullinaire on a "inventé" des lentilles (et peut-être des pois-chiches) qu'on n'est pas obligé de faire tremper toute le nuit.Ca ôte du charme à la démarche.

Je ne sais pas si dans d'autres régions cela se dit mais chez nous on préfère estouffe belle mère à étouffe chrétien. Pourtant c'est tellement c'est sympa une belle-mère!

[Chusé Antón]

En aragonais il existe "panizo" que c´est le maïs.

[Rogier]