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Les spécialités culinaires nationales transformées - Cultures & traditions - Forum Babel
Les spécialités culinaires nationales transformées
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ElieDeLeuze



Inscrit le: 14 Jun 2006
Messages: 1582
Lieu: Allemagne

Messageécrit le Sunday 18 Jun 06, 18:39 Répondre en citant ce message   

On commence à voir des sushis très créatifs dans les cocktails et dans des restaurants branchés. Rien à voir avec le Japon, souvent, c'est beaucoup plus épicé, et on y retrouve des mélanges de saveurs d'entrées classiques. Ça s'éloigne de la cuisine japonaise dans le sens où ce n'est plus la mise en valeur du goût original du produit qui compte, mais la création de saveurs combinées par les mélanges. C'est la philosophie opposée, en fait. Comme je fais parfois mes sushis au citron au lieu du vinaigre, je ne vais pas critiquer. Le sushi est en train de devenir un type de préparation selon une structure donnée, et plus une préparation particulière. C'est une évolution comme une autre.
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deadxkorps



Inscrit le: 13 Jun 2006
Messages: 168
Lieu: Paris

Messageécrit le Monday 19 Jun 06, 1:19 Répondre en citant ce message   

Citation:
mais les italiens avaient fait un très bon choix: tomates, anchois, quelques herbes et un filet d'huile d'olive

Un bon choix, ça dépend pour qui lol ! Les aliments que tu as cités, c'est quasiment tout ce que je hais le plus au monde lol (avec les endives et la Marmite )! (à part la tomate évidemment).

Nan moi je raffole de la pizza pomme-de terre / crème fraîche / lardons /
Ou de la BBQ de chez pizza hut (une reference en matiere de pizza ouais je sais :p )
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Jean-Charles



Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3119
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Monday 19 Jun 06, 3:31 Répondre en citant ce message   

Ce qu'on trouve en Suisse alémanique sous le nom de Rœstizza (Pron: rrreuchtitsa)
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Jean-Charles



Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3119
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Monday 19 Jun 06, 3:42 Répondre en citant ce message   

Maisse Arsouye a écrit:
... hérésie est propre à la Belgique, mais certains ici mettent du fromage sur ou même dans le gratin dauphinois ...

Je ne suis pas Dauphinois, mais je vois difficilement ce que les montagnard pourraient mettre d'autre que du fromage sur les patates, à part un peu de crème.
Évidemment, ça doit être du fromage digne de ce nom, pas le type de vulgaire gomme, même pas mure qu'on trouve dans la plupart des grandes surfaces. Le genre de machin filandreux* qui donne des tranches carrées ou d'autres en emballage cireux.
En plus, si c'est du vrai bon fromage des Alpes, il n'est pas nécessaire d'en mettre des tonnes, car il est très gouteux.

C'est presque une hérésie de mettre des patates sous le fromage.


* Les fameux fils du fromage sont un signe de faible qualité qui montre que le fromage est trop jeune.
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isa



Inscrit le: 18 Jun 2006
Messages: 3
Lieu: quercy

Messageécrit le Monday 19 Jun 06, 11:28 Répondre en citant ce message   


gratin dauphinois: le vrai n'a pas de fromage.
mais il n'est pas interdit de faire des patates au fromage avec en plus de la crème et du lait, voire des lardons et c'est très bon.
quant au fromage qui fait des fils: il y a quand même un plat composé de patates et fromage qui doit faire des fils, c'est : l'aligot: pommes de terre et tomme fraiche, spécialité du Rouergue (Aveyron) et c'est très bon, alors attention à la susceptibilité des fabricants de tomme: les fils ne sont pas l'apanage des fromages de mauvaise qualité!
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Jean-Charles



Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3119
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Monday 19 Jun 06, 11:57 Répondre en citant ce message   

Pardon. Pour moi, la tomme est aussi différente du fromage à pâte dure que l'est le sérac.

Je n'y avait donc pas pensé.

Mon propos concerne les gommes à pâte dure.

Pour ce qui est des fromages à pâte molle ou la féta.
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ElieDeLeuze



Inscrit le: 14 Jun 2006
Messages: 1582
Lieu: Allemagne

Messageécrit le Monday 19 Jun 06, 13:37 Répondre en citant ce message   

isa a écrit:
gratin dauphinois: le vrai n'a pas de fromage.

J'ai passé mon enfance dans le Dauphiné, et tout le monde mettait du fromage dans le gratin dans mon entourage. C'est assez récent, comme évolution, tout simplement car dans les fermes d'antant de la vallée du Rhône et des Terres Froides, il n'y avait pas de fromage à pâte cuite à prix raisonnable. On réservait le fromage pour les occasions particulières. Les simili-gruyères et autres comtés ne coûtent plus grand chose maintenant.

Dans les montagnes, on mettait dans le gratin ce qu'on avait en réserve. La version patate-crème, c'est la base, on y ajoutait soit un reblochon, soit des lardons, soit autre chose.... selon ce qu'on avait. Les recettes "officialisées" par les restaurants privilégient la crème, et le gratin des restos est toujours beaucoup plus gras et plus lourd que ce que j'ai mangé toute mon enfance (et pas seulement chez ma mère...). Autrefois, dans les fermes, on ne pouvait pas se permettre autant de crème tout le temps, il vallait mieux la vendre et allonger le gratin avec du lait.

De même, dans les versions "officialisées" des restos, ils ne mettent pas de fromage pour pouvoir accomoder plus facilement avec d'autres saveurs dans les plats principaux. C'est stratégique, c'est tout. Traditionnellement, dans les campagnes, le gratin n'accompagne rien du tout, il est le plat principal, basta. C'est l'équivalent du röschti suisse.

Il ne faut surtout pas prendre les restos pour référence, car la cuisine traditionnelle des campagnes d'autrefois, c'était faire ce qu'on peut avec ce qu'on a. Avec ou sans fromage. Et les restos, ce sont des lieux de création, où le goût du cuisinier compte plus que l'histoire culinaire régionale. C'est pour cela que cela n'a aucun sens de parler du "vrai" gratin....
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Liliane



Inscrit le: 20 Mar 2006
Messages: 785
Lieu: Côtes d'Armor

Messageécrit le Monday 19 Jun 06, 17:40 Répondre en citant ce message   

Régulièrement, lorsqu'on parle cuisine entre amis, il y a polémique autour du gratin dauphinois, donc, merci ElieDeLeuze pour ces explications.
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Luba



Inscrit le: 19 Jun 2006
Messages: 43
Lieu: bourgogne

Messageécrit le Thursday 29 Jun 06, 22:28 Répondre en citant ce message   

Pour revenir aux croissants, si vous voulez bien 8) : la forme de croissant de lune est évocatrice, mais aussi évoque les Turques aux portes de Vienne! -
En bulgare, on les nomme 'vienska kifla' = 'kifla ' c'est un mot turque absolument adapté par la langue bugare pour désigner des "viennoseries" hi ! - donc gâteau de Vienne.

Ah! Il y a d'autres brassages - passages d'expression! -
En France il y a la salade macédoine. Avec un peu de mayonnaise - on la nomme en bulgare "salade russe" - A Moscou, d'après ce que je sais - on la nomme " salade à la française"!
Alors? Peut être - salade internationale?

Pour les pizzas - on sait que c'était la nouriture des pauvres - un peu de pâte en raclant le boisseau de farine, et on met dessus ce qu'on trouve - un œuf, un peu de fromage, ou des restes de viande émincés, - et hop ! aujourd'hui - c'est une spécialité! Qui , comme vous dites dépasse les frontières...
Pareil pour les escargots de Bourgogne - à une époque, c'était de la nouriture des pauvres - on les trouvait dans les vignes par centaines... Or arrive la vilaine philoxera et fauche les vignes... A partir de là, puisque il n'y avait pas de vigne - pas d"escargots! - Donc ça devient une spécialité rare, donc gastronomique!
PS : Heureusement qu'on a sauvé les vignes depuis, mais pas les escargots - ils nous viennent en grande partie de l'Europe de l'Est.
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Alceste



Inscrit le: 27 May 2006
Messages: 196

Messageécrit le Thursday 29 Jun 06, 22:38 Répondre en citant ce message   

luba a écrit:
En France il y a la salade macédoine. Avec un peu de mayonnaise - on la nomme en bulgare "salade russe" - A Moscou, d'après ce que je sais - on la nomme " salade à la française"!

J'ai découvert avec surprise que les Russes appelaient ça "olivier"... du nom d'un chef cuisinier français, apparemment.
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Jacques



Inscrit le: 25 Oct 2005
Messages: 6475
Lieu: Etats-Unis et France

Messageécrit le Friday 30 Jun 06, 4:03 Répondre en citant ce message   

Les Persans parlent aussi de "salade Olivier".
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Qcumber



Inscrit le: 28 May 2006
Messages: 357
Lieu: France, région parisienne

Messageécrit le Monday 03 Jul 06, 0:08 Répondre en citant ce message   

Je connais un État-Unisien qui était indigné que les Européens mangeassent du pigeonneau.
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Qcumber



Inscrit le: 28 May 2006
Messages: 357
Lieu: France, région parisienne

Messageécrit le Monday 03 Jul 06, 0:09 Répondre en citant ce message   

Raymond Oliver, pas Olivier.
Les Slaves appellent le bœuf Stroganoff "bœuf Stroganoff".
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Jean-Charles



Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3119
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Monday 03 Jul 06, 1:12 Répondre en citant ce message   

Maisse Arsouye a écrit:
Je ne sais pas si cette hérésie est propre à la Belgique, mais certains ici mettent du fromage sur ou même dans le gratin dauphinois. Pas la peine de préciser que les restaurants qui font ça ne me voient pas deux fois.

Un truc qui m'a fait rigoler: Je suis allé dans un resto au bord du Léman.
Gratin Dauphinois, y est traduit en anglais par : Gratin savoyard.
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Jacques



Inscrit le: 25 Oct 2005
Messages: 6475
Lieu: Etats-Unis et France

Messageécrit le Sunday 30 Jul 06, 1:12 Répondre en citant ce message   

Le nom "vichyssoise " est plus connu par les anglophones que par les francphones.

vichyssoise : soupe froide faite de pommes de terre, poireaux, oignons, bouillon de poulet et crème fraîche.

Le plat est considéré français aux Etats-Unis, mais le nom n’a pas été crée en France.

En fait, au début du 20e s. un cuisinier français d’un grand restaurant de New York aurait reproduit cette soupe qu’il tenait de sa mère, de la région de Vichy. Cette soupe devint populaire, le cuisinier la nomma soupe vichyssoise ou vichyssoise.

Mot français ou anglais ? Ce serait plutôt un mot français qui, dans ce sens, est fréquent dans les textes anglais.

Je crois que le nom devrait retourner en France : les étrangers qui visitent Vichy réclament sans doute ce plat .
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