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Fondue (Alpes valaisannes et bernoises, Savoie) - Cultures & traditions - Forum Babel
Fondue (Alpes valaisannes et bernoises, Savoie)
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3142
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Tuesday 31 May 05, 3:59 Répondre en citant ce message   

La fondue est un plat typique des Alpes francophones et du canton de Berne.
Elle consiste en une combinaison de fromages fondus dans un caquelon et maintenue sur un réchaud à la température de liquéfaction durant tout le repas. Le caquelon est porté directement sur la table et sert de "plat" de service. Il n'y a qu'un caquelon par tablée.

La fondue est le repas convivial par excellence: On le consomme en trempant tour à tour dans le caquelon un morceau de pain piqué sur une fourchette. La fondue au fromage se consomme aussi sur un plat individuel avec des pommes de terre. on l'appelle alors fondue aux pommes de terre.

En Valais, on prépare aussi un plat d'été, la fondue aux tomates qui se consomme, elle aussi, avec des pommes de terre.
Dans le futur, je vais mettre les recettes dans un autre forum.

Il y a une quarantaine d'année, un restaurateur genevois dont j'ignore le nom a repris le concept pour un plat à base de viande, la fondue bourguignonne. On y pique des cubes de viande (de là le nom "bourguignonne)" au bout d'une fourchette idoine qu'on trempe dans un caquelon empli d'huile portée à ébulition. La viande ainsi cuite est consommée avec diverses sauces idoines. La consommation est aussi conviviale que celle de la fondue au fromage.

Pour ne pas s'arrêter en si bon chemin, on a continué avec la fondue chinoise, pour laquelle on utilise des lamelles de viande qu'on cuit dans un bouillon très corsé, et qui se consomme, elle aussi en commun.

Cette dernière, quoique suisse, a certaines ressemblances avec les diverses marmites mongoles comme le Shabu sahbu japonais.



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Dernière édition par Jean-Charles le Sunday 31 Dec 06, 1:31; édité 4 fois
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Eduie



Inscrit le: 01 Apr 2005
Messages: 199

Messageécrit le Tuesday 31 May 05, 16:49 Répondre en citant ce message   

Jean-Charles a écrit:

Il y a une quarantaine d'année, un restaurateur genevois dont j'ignore le nom a repris le concept pour un plat à base de viande, la fondue bourguignonne. On y pique des cubes de viande (de là le nom "bourguignonne)" au bout d'une fourchette idoine qu'on trempe dans un caquelon empli d'huile portée à ébulition. La viande ainsi cuite est consommée avec diverses sauces idoines. La consommation est aussi conviviale très content que celle de la fondue au fromage.


La fondue bourguignonne a UN SIECLE !! Elle date de 1905 .

Les morceaux de viande utilisés sont du Charolais , on les fait cuire dans un caquelon rempli d'huile bouillante .

En réalité la fondue bourguignonne est Suisse . Ce sont des bûcherons d'un petit village de Neufchâtel qui s'appelle la Percée-en-Bourgogne , et qui pour festoyer ont fait une fondue avec de l'huile bouillante et du Charolais , voilà !
très content

Même si la fondue bourguignonne est Suisse , les ingrédients restent BOURGUIGNONS :wink: !

Chez moi quand on la fait , les sauces qu'on utilise sont .... les MOUTARDES !!

sourire

... et oui , on voit bien la Dijonnaise ... très content

Mais il n'y a pas que la Moutarde de Dijon qu'on utilise , il y a celle de Beaune ... que personne ne connaît ... malheureusement ... et elle est très bonne ! très content
Surtout celle au Cassis ... avec le -s prononcé à la fin s'il vous plait roulement des yeux
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Eduie



Inscrit le: 01 Apr 2005
Messages: 199

Messageécrit le Tuesday 31 May 05, 17:05 Répondre en citant ce message   

Ah ! J' oubliais l'élément principal ... le VIN !!!! très content

Et oui il faut boire un petit rouge avec :tchin: ...

..... Sinon ce n'est pas une fondue bourguignonne :wink:
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3142
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 2:21 Répondre en citant ce message   

jacques a écrit:
Lucas a écrit:
on racle le fond du caquelon à la fin d'une fondue)!!!

J'ai des amis suisses qui appelle cela "la religieuse".

Jean-Charles a écrit:
Tu as raison:
C'est le nom qu'on donne en Valais. Les Vaudois ont un autre nom, mais j'ai oublié lequel.

La religieuse est la croute brune qui colle au fond du caquelon. En fait, on décolle la religieuse: On ne la racle pas.
C'est la dernière opération qu'on fait lorqu'on déguste une fondue.

jacques a écrit:
Pourquoi "la religieuse". C'est comme un voile, au fond du caquelon ?
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3142
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 2:26 Répondre en citant ce message   

Il s'agit peut-être d'un witz qu'il faut chercher dans les caractéristiques de la religieuse:
- Noirâtre
- Ça a tendance à coller
- C'est dur à décoller
- Il s'agit du cul du caquelon
- C'est très chaud
- etc

Je ne connais pas la raison exacte, mais c'est probablement dans cette direction qu'il faut chercher mort de rire
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Le garde-mots



Inscrit le: 22 Dec 2005
Messages: 749
Lieu: Lyon

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 2:27 Répondre en citant ce message   

La fondue, symboliquement, est un moment de partage puisque tous les invités trempent leur fourchette dans le même caquelon.
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Jacques
Animateur


Inscrit le: 25 Oct 2005
Messages: 6529
Lieu: Etats-Unis et France

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 2:32 Répondre en citant ce message   

Jean-Charles a écrit:
température de liquéfaction [du fromage]

Petite correction Clin d'œil : température de fusion
(fusion d'un solide, liquéfaction d'un gaz)
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max-azerty



Inscrit le: 11 Jan 2006
Messages: 800
Lieu: arras

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 11:05 Répondre en citant ce message   

si un anglais vous dit:
i'm fond of cheese
comprenez:
je raffole de fromage, qu'on pourrait entendre comme:
je suis fondu de fromage!
de même qu'on peut entendre c'est un fondu de ski etc.
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ElieDeLeuze



Inscrit le: 14 Jun 2006
Messages: 1533
Lieu: Allemagne

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 13:41 Répondre en citant ce message   

Ma question: Frottez-vous le fond du caquelon à l'aïl avant de faire la fondue ?

Ma réponse: oui, et y'a pas intérêt à l'oublier Exclamation
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3142
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 13:54 Répondre en citant ce message   

Oups ! ...
J'ai oublié de mettre la recette mort de rire

Tu as raison: Du fromage sans ail, c'est un peu plat. Évidemment, il faut frotter le fond du caquelon avec de l'ail, ce qui n'empêche pas de débiter une ou deux gousses d'ail dans la fondue elle-même.
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Jacques
Animateur


Inscrit le: 25 Oct 2005
Messages: 6529
Lieu: Etats-Unis et France

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 14:58 Répondre en citant ce message   

Le "coup du milieu" (avec du kirsch) ne fait-il pas partie de la tradition ? C'est l'équivalant du "trou normand" (avec du calva).
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3142
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 15:13 Répondre en citant ce message   

Recette de la fondue au fromage, valaisanne ou savoyarde (base: 4 personnes à 250 g par personne):

Outillage:
1 caquelon à fondue en terre cuite émaillée, à défaut, un caquelon en fonte émaillée (Si on n'a ni l'un ni l'autre, une cocotte en terre cuite émaillée ou en fonte émaillée qui contient juste les ingrédients)
Une cuillère en bois pour touiller (dans le Canton de Vaud, on dirait plutôt: Rebouiller)
Un réchaud à fondue. à défaut, un réchaud à plats.
Un verre à bords droits, un godet ou un gobelet.


Ingrédients:
700 g de fromage à pâte dure de vache avec au moins 4 mois de maturation.
300 g de fromage à pâte dure de vache de plus de 6 mois de maturation (plus salé et plus goûteux).
De la maïzéna (farine de maïs), sinon, de la farine fleur (farine fine, blanche).
2 verres de vin blanc sec (au minimum, ça dépend du fromage et de l'humeur de celui qui prépare)
Quelques centilitres (1/2 verre à liqueur) (ou un doigt, dans un verre à vin blanc) - En option
1 - 2 gousses d'ail
1 cuillère à café de beurre
Pain rassis (de la veille si c'est du pain à la levure, d'une à deux semaines si c'est du pain au levain). Rassis, mais pas dur. Par pain, il faut entendre: Du pain levé, avec croute et mie.


Préparation:
Chauffer le caquelon.
Pendant que ça chauffe, badigeonner le fond du caquelon avec du beurre au moyen d'une demi-gousse d'ail, en débordant sur les bords.
Mettre 1 verre de vin blanc.
Mettre le fromage, en une seule fois.
Ajouter de l'ail débité en petites lamelles, si on aime l'ail.
Porter à ébullition, à feu doux à moyen.
Mélanger la maïzéna à du vin blanc. Incorporer.
Vérifier la consistance (Le mélange doit être homogène, il ne doit pas à avoir une couche d'huile au-dessus)
Répéter l'opération avec la maïzéna, si nécessaire.
Brasser, c'est prêt.

Service:
Débiter le pain et le laisser sur la table.
Tous les convives doivent attendre la plat, déjà assis à table (la fondue, ça n'attend pas).
Allumer le réchaud, qui se trouve sur la table.
Apporter le caquelon directement de la cuisinière, le poser sur le réchaud.
Poivrer selon le consensus trouvé parmi les convives. Éventuellement, ajouter une toute petite quantité de kirch (pas trop, sinon ça gâche le goût). Ce qu'on cherche dans le kirch, c'est le goût de noyau, pas l'alcool.
Chaque convive prend une tranche de pain et la débite en morceaux de 1-2x la largeur de la fourchette (si c'et une fourchette normale)
Chaque convive pique le pain sur sa fourchette dans la croûte, en passant à travers la mie, de manière que le pain ne se décroche pas de la fourchette lorsqu'on le trempe dans la fondue.
Prendre la fondue directement dans le caquelon y en trempant le pain. On mange tous dans le même caquelon: Pas question de répartir dans des assiettes.
Attendre qq secondes avant de porter à la bouche, afin d'éviter de se brûler.

Boisson:
Du vin blanc sec (à défaut, de l'eau gazeuse tempérée ou du thé chaud). - Comme l'a si bien relevé Gégé, pas de soda, pas de boisson froide, et encore moins glacée.

Les fantaisies:

On peut mettre sur la table des cornichons ou des petits ognons au vinaigre, ou bien des chanterelles au vinaigre. (Au vinaigre = Conservées dans du vinaigre)

Les variantes:

Certains rajoutent des chanterelles, bolets, poivre vert etc directement dans la fondue. Ce n'est pas traditionnel, mais ça se fait dans certains restaurants. Ces variantes sont plus ou moins une réussite, c'est souvent raté.

Remarque: Les fromages français de type Comté ou Belfort sont parfaitement appropriés. D'un autre côté, s'ils sont très bons, il est dommage de ne pas les manger à la main (tel quel, non cuisiné).

:piege: Surtout pas d'emmental ou de fromage emballé dans de la cire: Le premier est sucré et le deuxième n'est pas frotté à la saumure pendant tout le processus de maturation.
- Le fromage à trous n'est pas du Gruyère: C'est de l'emmental. Le gruyère a des fentes, pas des trous.
- Le fromage trop frais rend de l'huile et fait bloc. La fondue ne doit pas trop faire de fils: C'est le signe que le fromage utilisé n'est pas assez mûr.
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3142
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 15:18 Répondre en citant ce message   

jacques a écrit:
Le "coup du milieu" (avec du kirsch) ne fait-il pas partie de la tradition ? C'est l'équivalant du "trou normand" (avec du calva).

Effectivement, ça se fait, mais ce n'est pas obligatoire pour chaque convive.

Si un consensus se dégage parmi les convives, on peut aussi mettre le kirsch directement dans le caquelon.
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Mc Philou



Inscrit le: 11 Nov 2006
Messages: 68
Lieu: Noûpré (Neupré), Walonreye(Wallonie)

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 15:54 Répondre en citant ce message   

tiens, c'est marrant pour l'emmental, ma maman fait moitié gruyère, moitié emmental, et c'est très bon. Ou bien moitié gruyère moitié vacherin (quand on en trouve)
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3142
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Saturday 30 Dec 06, 16:05 Répondre en citant ce message   

Tout ça dépend vraiment de ce qui est vendu sous le nom de gruyère, d'emmental et vacherin.

Par exemple: Il y a le vacherin du type Mont d'Or, qui est un fromage à pâte molle, et le vacherin fribourgeois, un fromage à pâte dure. J'ai tenté de donner ce qui marche à (presque) tous les coups, sans entrer dans les considérations particulières.

Je pense que ta maman a trouvé la bonne combinaison très content
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