presskopf (alsacien)

[dubsar]

Le fromage de tête alsacien :
faire cuire une tête de cochon dans 1/2 d'eau et de vin blanc avec bouquet garni, carotte, poireau, épices divers, 3 à 4 heures. Puis mettre les viandes dans une terrine et laisser gélifier sous un poids. C'est une "tête pressée" = presskopf.
Du moins à Strasbourg.
A Colmar cela s'appelle un schwardemage peut-être parce qu'on faisait cela avec des couennes (schwarde) tassées dans un estomac (mage)
et dans le Sundgau c'est un galleri (une "gélatine").
En français on dit aussi de la hure et dans les grands restaurants on vous annonce au garde à vous : "et voici, messieurs, dames, la petite pressée de tête, bon appétit".
J'ai trouvé dans la région lyonnaise le civier et en Bresse le cevis.
Dans le cochon tout est bon dans toute la France ?
Aux autres patoisants la suite.

[Outis]

À Nice, on dit, comme en français : froumai de testa.