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うま味 [Umami, oumami] (japonais) - Le mot du jour - Forum Babel
うま味 [Umami, oumami] (japonais)

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Auteur Message
hvor



Inscrit le: 04 May 2005
Messages: 368

Messageécrit le Thursday 22 Nov 07, 13:01 Répondre en citant ce message   

"Umami (prononcé oumami) est un terme japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût (l'un des cinq sens humains).

C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (うま味), qu'on peut traduire par savoureux.

Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d'umami."

(source: Wikipédia)

Connaissez-vous ce goût?
Personnellement je ne comprends pas trop ce que c'est. triste
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José
Animateur


Inscrit le: 16 Oct 2006
Messages: 10798
Lieu: Lyon

Messageécrit le Thursday 22 Nov 07, 13:14 Répondre en citant ce message   

[aji] : goût

umami rappelle
美味い [umai] = délicieux

On retrouve le kanji dans :
- son synonyme 美味しい [oishii] = bon, délicieux, savoureux
- son antonyme 不味い [ mazui] = mauvais
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Outis
Animateur


Inscrit le: 07 Feb 2007
Messages: 2709
Lieu: Nissa

Messageécrit le Thursday 22 Nov 07, 19:34 Répondre en citant ce message   

Je lis quelques exemples :
Citation:
Il fait aussi référence à l'agréable sensation de plénitude et d'équilibre des saveurs qui survient quand on consomme certains aliments, comme le poisson, les fruits de mer, la viande, les bouillons de viande, les champignons, le fromage, la sauce soja, les extraits de levures et certains légumes dont la tomate.

Et il est clair que je suis très sensible à l'umami …

À part ça.

Je ne voudrais pas être hors-sujet mais, dans la terminologie du jeu de go, le japonais aji signifie explicitement « arrière-goût ».

On dit que des pierres ont de l'aji quand, bien que capturées par l'adversaire, elles n'ont pas été retirées du goban (plateau de jeu) et sont ainsi susceptibles de servir de menace si un combat ultérieur a lieu dans la zone : elles ont été mangées mais elles ont de l'arrière-goût …
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3142
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Thursday 22 Nov 07, 20:11 Répondre en citant ce message   

Il y a peut-être bien aussi le sens d'arrière-gout. Si ma mémoire est bonne, la saveur oumami うま味 est le gout du monoglutamate de sodium, le fameux "exhausteur de la saveur" qui se trouve dans pratiquement tous les aliments industriel. Quand j'écris tous, c'est vraiment TOUS. On ne sait, par ailleurs, pas si ce produit n'aurait pas des neurologiques effets indésirables.

Comme c'est un ingrédient presque obligé de la cuisine chinois, ce serait bien de savoir ^^
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Piroska



Inscrit le: 13 Sep 2005
Messages: 1066
Lieu: Basse-Marche (France)

Messageécrit le Thursday 22 Nov 07, 21:41 Répondre en citant ce message   

Ce n'est pas plutôt "monosodium glutamate" ?
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Maurice



Inscrit le: 25 May 2005
Messages: 435
Lieu: Hauts de Seine

Messageécrit le Friday 23 Nov 07, 9:26 Répondre en citant ce message   

Piroska a écrit:
Ce n'est pas plutôt "monosodium glutamate" ?

Ca, c'est le nom en anglais.
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Tjeri



Inscrit le: 13 Sep 2006
Messages: 999

Messageécrit le Friday 23 Nov 07, 9:51 Répondre en citant ce message   

Citation:
les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie

Je pense que l'astringence avait déja été rajouté, cela ferait donc six saveurs de base.
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Outis
Animateur


Inscrit le: 07 Feb 2007
Messages: 2709
Lieu: Nissa

Messageécrit le Friday 23 Nov 07, 12:49 Répondre en citant ce message   

J'ai aussi entendu parler du « gras » mais, comme l'astringence, il s'agit peut-être plus de sensations tactiles que gustatives.

Enfin, il ne faudrait pas oublier que, comme pour les autres sens, il se passe beaucoup plus de choses dans le cerveau que dans les récepteurs eux-mêmes. Il en résulte que notre éducation du goût a des chances d'être déterminante et que la catégorisation des saveurs soit plus culturelle que physiologique.
J'entends par là qu'il existe probablement un grand nombre de récepteurs chimiques mais que nous avons sans doute établi un beaucoup plus grand nombre de connexions nerveuses complexes avec certains qu'avec d'autres …

Que, pour les Japonais, poissons et fruits de mer soient au premier rang de l'umami n'est pas si étonnant. De même, pour moi qui suis issu d'une famille périgourdine de fermiers, la truffe et le confit ont un très net goût « umami » alors que mon épouse, lyonnaise, n'en perçoit que légèrement la richesse.

De ce que je savais jusqu'ici, le glutamate, comme le sel ou le sucre, était surtout considéré comme un renforçateur de goût. Dans ces conditions, le sens de umami ne serait-il pas simplement « bon » au sens socio-culturel (cuisine familiale, de fête, traditionnelle, de riche, etc…) ?
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gilou
Animateur


Inscrit le: 02 Jan 2007
Messages: 1530
Lieu: Paris et Rambouillet

Messageécrit le Friday 23 Nov 07, 12:56 Répondre en citant ce message   

Dans le cas de la sensation "épicée" provoquée par les piments (un des 5 goûts de base dans le système chinois: sucré salé amer acide épicé), j'ai lu (Wikipedia) que les récepteurs de la chaleur étaient excités concurrement aux récepteurs du goût, d'ou la sensation de brûlure associée à certains piments forts.
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