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boulgour (français) - Le mot du jour - Forum Babel
boulgour (français)

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Xavier
Animateur


Inscrit le: 10 Nov 2004
Messages: 3584
Lieu: Μασσαλία, Prouvènço

Messageécrit le Saturday 04 Dec 10, 17:43 Répondre en citant ce message   

Le boulgour désigne du blé concassé.

Ce mot vient du turc بالغور (belghour)

Charles Barbier de Meynard donne comme traduction :
1) blé mondé, gruau
2) boulghour : neige, poussière de neige, verglas, d'où le nom d'une montagne près de Constantinople : بالغورلر (boulghourlou, la neigeuse)

En turc moderne, il s'écrit bulgur.
En français, on trouve aussi la forme boulghour, plus respectueuse de l'étymologie.

Il serait intéressant d'étudier l'évolution du caractère turc ottoman غ au turc moderne. Tous les g turcs viennent-ils de ce caractère arabe ?
Et la différence entre le boulgour et le couscous.
Je pense (mais cela demande à être confirmé) que le boulgour est fait avec le grain de blé entier (avec le son), alors que le couscous est fait avec le grain (sans le son)

Le turc est un emprunt au persan برغل (bourghoul)
terme que l'on retrouve aussi en arabe avec cette même orthographe.

On a une évolution bourghoul (persan) > boulghour (turc)
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AdM



Inscrit le: 13 Dec 2006
Messages: 430
Lieu: L-l-N (Belgique)

Messageécrit le Monday 06 Dec 10, 21:48 Répondre en citant ce message   

Citation:
Le boulgour désigne du blé concassé.
Il me semble avoir lu quelquefois que le boulghour est d'abord germé. Le grain entier (non moulu) est en tout cas pré-cuit – à l'eau plutôt qu'à la vapeur ? –, puis séché et, enfin seulement, concassé.
Par ailleurs, on ne garde sûrement pas tout le son, mais souvent il reste quand même un peu de la fine peau qui adhère au grain…

Pour la semoule, à partir de laquelle on prépare le couscous, le blé n'est sûrement pas germé ; par ailleurs, il me semble qu'on réserve le germe à d'autres usages. Le couscous est lui aussi précuit, à la vapeur.

Je ne connais pas toute la préparation traditionnelle du couscous.
En voici toujours un témoignage : http://www.dilap.net/Le-Couscous-secrets-de-fabrication.html
En bref : on moud, on mouille, on roule, on cuit. — L'ordre est donc différent.
Il me semble que la cuisson complète n'est pas indispensable si on veut le sécher pour le conserver.

Le blé concassé… est simplement concassé.
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Papou JC
Animateur


Inscrit le: 01 Nov 2008
Messages: 8200
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le Monday 06 Dec 10, 22:27 Répondre en citant ce message   

L'AED donne ceci :
Citation:
burghul : groats [from Gre pligouri] Alb bullgur, Gre mplougouri, Per barghul, Tur bulgur borrowed from Ar

Il fait donc dériver le mot arabe du grec pligouri, et le turc et le persan de l'arabe ... Je suis sceptique ... J'espère qu'un hellénisant nous en dira plus sur ce pligouri qui serait devenu mplougouri en grec moderne. On trouve des recettes de pligouri sur Internet ... Un rapport quelconque avec le verbe πυίγω [pnigô], "faire cuire à l'étouffée" ? Il m'a semblé voir quelque part que pligouri avait une variante pnigouri ...

Je note que, curieusement, les deux consonnes de gruau, ancienne forme gruel, dérivé de l'ancien français gru, du francique *grūt, se retrouvent dans l'élément final de boulghour ...
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Azwaw
Animateur


Inscrit le: 30 Aug 2010
Messages: 1018
Lieu: ⴼⵔⴰⵏⵙⴰ

Messageécrit le Tuesday 07 Dec 10, 1:01 Répondre en citant ce message   

AdM a écrit:


Je ne connais pas toute la préparation traditionnelle du couscous.
En voici toujours un témoignage : http://www.dilap.net/Le-Couscous-secrets-de-fabrication.html
En bref : on moud, on mouille, on roule, on cuit. — L'ordre est donc différent.
Il me semble que la cuisson complète n'est pas indispensable si on veut le sécher pour le conserver.


Le couscous se prépare en deux temps. D'abord, on moud le blé dur (ou l'orge).

Puis, on mouille et on passe la semoule aux tamis de différentes tailles :


Ensuite, on fait sécher. En Algérie, comme le soleil est trop fort en été, on le fait sécher à la maison. Au printemps, on le fait dehors.

Enfin, pour le couscous, on le mouille et on le fait cuire à la vapeur, là dedans :


Quelques petites anecdotes :

-chaque région prépare le couscous à sa manière. Le couscous s'accompagne généralement de sa célèbre sauce, mais on peut aussi le manger sucré avec des raisins secs, ou bien avec des fêves et à l'huile d'olive (sans sauce), ou encore avec du lait fermenté...

-le couscous d'orge est marron, a un goût spécial, s'imprègne moins bien de la sauce, est réputé être bon pour la digestion.

-ma grand-mère a raconté à ma mère, qui m'a ensuite raconté que pendant les périodes de disette, on préparait le couscous en mélangeant la semoule de blé avec de la farine de gland. Il parait que c'est immangeable...

Voir le mot couscous
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Papou JC
Animateur


Inscrit le: 01 Nov 2008
Messages: 8200
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le Friday 06 Jul 12, 12:26 Répondre en citant ce message   

J'ai trouvé quelque part une étymologie inverse de celle que je donne plus haut, et selon laquelle l'arabe برغل [burġul] serait issu du persan barġul ou burġul, “gruau, boulghour ”. Le mot français serait issu du même étymon, mais via le turc bulgur. Tout cela confirme ce que dit Xavier dès le post initial.
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