escabèche (français) / scapece (italien) (origine arabe)

[José]

- Gli antichi sapori di Gallipoli. Lo scapece della città salentina vanta quasi cinque secoli di storia ed aggiunge gusto ad un viaggio tra le bellezze della Perla dello Ionio.
= Les saveurs antiques de Gallipoli. L'escabèche de la ville salentine revendique cinq siècles d'histoire et réhausse le goût d'un voyage parmi les beautés de la Perle de la côte ionienne.

[ La Stampa - 20.11.2014 ]


scapece (n. fém.)
- escabèche
- marinade
- marinade aromatisée de poissons étêtés

variante : scabeccio (Ligurie)


- atún en escabeche : thon en escabèche
- pollo en escabeche : marinade de poulet


ETYMOLOGIE

[ TRECCANI ]
- mot napolitain, de l'espagnol escabeche (n. masc.) (= sauce au vinaigre), altération d'un mot arabe

[ DRAE ]
- del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā
le DRAE ne donne aucune précision sur le sens de ces mots arabes

[Papou JC]

On peut consulter un certain ouvrage d'un certain auteur cité ailleurs. On y trouvera ceci :

سكباج sakbāǧ ou sikbāǧ, “viande cuite dans le vinaigre, escabèche”.
Du pehlevi sik-paz, littéralement “vinaigrette”, composé de sik, “vinaigre”, et du suffixe paz qui indique comment une chose est cuisinée, dérivé de poxtan, “faire cuire”, IE *pekʷ-, “cuire, mûrir”.

[embatérienne]

Notons que l'Académie est d'une opinion un peu différente :

[AdM]

En Wallonie, on parle d'escavèche. (Spécialité de la région de Chilmay, Beaumont, Momignies dans la botte du Hainaut.)

• http://www.rtbf.be/info/regions/detail_l-escaveche-de-chimay-une-specialite-menacee?id=5025673

[embatérienne]

Littré, à escabécher :

[Papou JC]

Si la décapitation n'était pas tristement à la une des journaux en ce moment, cette étymologie serait d'un comique consommé...

[Papou JC]

La dite Académie a recopié Littré, sans sourciller, mais où diable Littré a-t-il trouvé ça ?! On dirait du mauvais Guiraud. Pourquoi se casser la tête - c'est le cas de le dire ! - en allant chercher dans le lointain Orient ce que nous, Français, avons chez nous dans notre chère Provence, hein, je vous le demande ?! On leur coupe pas la queue, aux poissons, pour les manger ? Oh peuchère ! Le plus dur, c'est pour étêter les moules ! Le seul problème, en fait, a reposé sur l'ambiguïté du verbe escabassa, qui signifie aussi "jeter hors du cabas". Eh oui, ptêt que l'escabèche ça se fait avec les poissons tombés du cabas en revenant du marché, putain con, j'y avais pas pènnsé !

Heureusement qu'il y a des gens sérieux en Espagne et en Italie, dans certaines occasions...

Ah, pardon, dans les pays anglophones aussi : The word ba is also found (in forms reflecting its pre-9th-century pronounciation bag) in the names of various medieval dishes such as zirabaj (cumin stew) and sikbaj (vinegar stew, the ancestor of escabeche). (Cité par Embatérienne dans le mot du jour sorbet.)

[Papou JC]

J'ai peut-être l'explication de la confusion académico-littréenne. Il existe en espagnol le mot escabechina, "massacre", au sens figuré, sous-entendu "à la tronçonneuse". Bien que le DRAE n'en dise rien, ce mot est probablement lié à cabeza, "tête", non sans influence formelle de escabeche qui doit lui être antérieur. Ramón nous en dira peut-être plus...

[ramon]

Intéressant. Sujet à réfléchir.

De escabeche (la marinade) on a formé le verbe escabechar, préparer les aliments avec cette sauce, mariner. Mais escabechar veut dire aussi (3ème acception du DRAE) "tuer violemment avec arme blanche", ce qui n’a aucun rapport, a priori, avec la cuisine. Par contre, ce sens n’est pas trop éloigné de descabezar, étêter, et probablement est à l'origine de escabechina, massacre. La remarque d’Embatérienne est à étudier.

Une homonymie influencée par escabeche et ignorée par la RAE ? Ça n’aurait rien de surprenant.