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Nouvel étiquetage de la viande : terminologie - Langues d'ici & d'ailleurs - Forum Babel
Nouvel étiquetage de la viande : terminologie

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José
Animateur


Inscrit le: 16 Oct 2006
Messages: 10945
Lieu: Lyon

Messageécrit le Thursday 15 Jan 15, 12:04 Répondre en citant ce message   

Le site terraeco.net a consacré récemment un article au nouvel étiquetage de la viande entré en vigueur en décembre 2014.

terraeco.net a écrit:

Nouvel étiquetage de la viande : plus simple ou plus opaque ?

Dès ce samedi 13 décembre, les étiquettes apposées sur les viandes bovines et ovines vendues en supermarché porteront des noms plus génériques. Une simplification qui n'est pas du goût de tous.

A partir de ce samedi 13 décembre, la viande tassée dans nos barquettes de supermarché se couvrira à son tour d’étoiles. Trois lorsqu’elle est de haute qualité (filet, rumsteak, entrecôte…), deux quand elle flirte avec la moyenne (hampe, merlan, épaule…), un seul petit astérisque lorsqu’elle est jugée passable (poitrine, notamment). Rayé en revanche de l’emballage, le nom précis du morceau (« tende de tranche », « gîte à la noix », « macreuse » ou « jumeau »…) au profit d’une appellation aussi générale que commune – « steak », « rôti », etc. – et de la mention du mode de cuisson adapté (« à griller », « à rôtir », « à mijoter », etc).

(...)

Lire également l'arrêté du 10 juillet 2014 modifiant l'arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie.

Cette simplification mènera rapidement, je pense, à un appauvrissement du vocabulaire relatif aux morceaux de viande de boucherie.
Ce qui est intéressant ici, c'est de regarder de plus près cette terminologie, pas forcément connue de tous.

A lire :
- les MDJs romsteck et rosbif



aiguillette
- morceau de volaille ou de gibier découpé en forme de pointe
- (Spéc.) pièce de viande de forme allongée comme l'aiguillette de romsteck


poire [ Wikipedia ]
- pièce qui se situe au niveau de l’arrière-train de l’animal (bœuf), au-dessus de l’araignée
c’est un morceau de la tranche


araignée
- partie du bœuf ainsi appelée car "les aponévroses qui le relient aux os du bassin sont en effet sillonnées de nervures rappelant le dessin d'une toile d'araignée."
(Ac. Gastr. 1962; attesté aussi ds Lar. encyclop.)
Lire le MDJ araignée.


merlan
- muscle couturier du boeuf débité en biftecks
- Etymologie [ TLFi ]
Dér. de merle «sorte de poisson de mer» (1554, Rondelet, Libri de piscibus marinis, Lyon, p.172) lui-même empr. au lat. merula désignant, outre l'oiseau, un poisson de mer, à l'aide d'un suff. -enc d'orig. germ. (v. -ange et cormoran); cf. lat. médiév. merlingus 1236, merlengus 1241 ds Latham.


hampe
- partie latérale et supérieure du ventre, du côté de la cuisse chez le bœuf, appréciée des amateurs
- Etymologie [ TLFi ]
Orig. incertaine. Peut-être issu d'un croisement très anc. de l'a. h. all. wampa « ventre, panse », autre forme de wamba (v. gambison); cf. m. h. all. wempel « id. »; all. Wampen « panse, fanon », avec l'a. b. frq. *hamma « jarret, cuisse »; cf. a. h. all. hamme « id. ».
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José
Animateur


Inscrit le: 16 Oct 2006
Messages: 10945
Lieu: Lyon

Messageécrit le Thursday 15 Jan 15, 12:06 Répondre en citant ce message   

Voici le dessin du bœuf et la liste des termes de boucherie reproduits dans l'article de terraeco
http://www.terraeco.net/Nouvel-etiquetage-de-la-viande,57685.html

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