Le Hamood Hosrom

[Hachem Rami]

Le hamood hosrom est un jus de raisin acide utilisé dans les montagnes libanaises pour préparer les salades et les sauces.
Tout d'abord il faut ceuillir le raisin non mure et le préparer dans des caisses pour être broyé dans une machine spéciale.


Puis on prépare les immenses marmites dans lesquelles le jus de raisin va bouillir.


On prépare après la machine à broyage avec son pressoir. Les grapes vont être intoduites en haut de la machine. Les débris tombent dans le sac blanc qui y est accroché.






Le sac blanc étant perméable, il laisse passer le jus qui coule dans le seau blanc. On filtre le jus à l'aide d'un tamis qu'on place au dessus du tonneau.







Le jus filtré du tonneau bleu est versé ensuite dans les marmites.



On allume un feu (alimenté par des fagots) sous les marmites.



Lorsqu'il commence à bouillir le jus devient brunatre puis rougeatre foncé.









On filtre le hamood à travers un tissu perméable:




C'est ainsi qu'on prépare le hamood hosrom. Il suffit de mettre quelques gouttes pur préparer la taboulé ou les sauces acides.
Ce jus est très concentré et se conserve dans des récipients en verre. Ces photos ont été prises par MOI cet été.

[Maisse Arsouye]

Ouaah ! Ca c'est du témoignage, presque un photo-reportage

On l'utilise pour quoi, à part le taboulé ?

[Hachem Rami]

On l'utilise comme sauce pour le rezz 3a Djej (riz au poulet). On prépare aussi à l'aide du Hamood:
Le Fattouch (salade de légumes avec du pain grillé).
Mélangé avec de l'ail, il est utilisé comme accompagnement pour la Ghammé (Intestin de moutons).
Il peut remplacer le jus de citron dans tous les mets. Il est très acide, souvent on l'utilise en petite quantité.
Il parait peut être dégoutant car il est noir. Mais vraiment si vous le goutez vous alllez apprécier.
Rares sont les villages qui le préparent car son travail est pénible. SA CUISSON NECCESITE AU MOINS 12 HEURES. Souvent on se groupe en famille près des marmites et on attend.

[Edhaw]

Succulent, au fait existe t'il une variante sucrée? Car cela me fait penser au vinaigre balsamique qui est aussi un condiment, je vois néanmoins que le Hamood bosrom n'est pas un vin à la base, et qu'il est obtenu à partir d'un raisin avant maturation.
Je voudrais savoir s'il est prêt à un vieillissement et quelle serait l'origine de l'appellation "Hamood Bosrom". Merci.

[Jean-Charles]

Bravo pour les photos

ça ressemble au verjus, ce jus de raisin vert qui entre dans la composition de certaines moutardes acides.

[jms06]

Vraiment très intéressant : bravo pour ce reportage, Hachem !
Le "hamood osrom" porte t-il un nom "occidental" ?
Je serais curieux d'en goûter : est-il possible d'en trouver en France, même en conserve ?
Les pays limitrophes ont-ils la même spécialité ?

[Hachem Rami]

Edhaw: Tu m'as demandé s'il y a une variante sucrée du Hamood Hosrom. OUI il en y en a mais on ne l'appelle plus hamood hosrom mais DEBS. Le Debs est préparé à la même manière mais en utilisant du raisin très mure. Il faut cuire le Debs pour de longues heures. On obtient à la fin un liquide plus visqueux que le Hamood et d'une couleur très noire. Le Debs est utilisé dans les patisseries et dans la préparation de gateaux traditionnels.
En faisant hydrodistillé ces mêmes raisins et en leur ajoutant des grains d'anis, on obtient l'arak ou le 3ara2. C'est la boisson nationale du Liban. Son apparence est pareille à celle de l'étanol mais il blanchit au contact de l'eau.

Jms06: Seulement quelque rares villages du LIBAN préparent le Hamood Hosrom. On dit même qu'une femme de mon village a intoduit ce nouveau mode de cuisson du raisin. Elle s'appelle Martha. Vers la fin des années 1800 on se contentait seulement à broyer le raisin et à le cuire pendant au plus 2 heures. Cependant , cette femme a découvert que plus on cuit le hamood, plus il devient acide et plus il devient conservable. Cependant je reste peu convaincue que la découverte fut grace à Matha. Je pense que le processus remonte à plusieurs années voire décennies.
Donc le hamood est purement libanais et purement villageois.
Les pays limitrophes et pluseurs autres villages du Liban utilisent la grenade(de variété acide) pour extraire son jus acide. Sa cuisson ne dure pas aussi longtemps que le Hamood.
En France tu ne peux pas trouver en magasin ni même au Liban. Le hamood est devenue une spécialité typiquement akourienne. Tu dois monter chez nous pour t'en procurer. Si jamais tu vens au Liban visite le village et demande de le gouter.
Je pense que tu peux trouver un hamood moins cuits dans les restos libanais. Demande leur de te donner du Hamood Hosrom ou de 3assir de Hoosrom(variété moins cuite).
A+