« Le couscous, bientôt c’est le plat national en France », assure l’un de mes interlocuteurs pieds-noirs.
Hormis ceux qui ont fait leur service militaire dans les pays du Maghreb, et encore pas tous, personne ici n’avait une idée de ce que pouvait être le couscous avant l’arrivée des Pieds-Noirs. On le découvre chez des amis pieds-noirs ou au restaurant.
Epices inconnus dans les villages avant 1962
Le premier contact est souvent. « Fan de lop ! Aquò caufa ! » Oh là là, ça chauffe. « Pour te bouléguer, ça te boulègue », ça te remue. « ça te cramait la langue. » Au grand amusement des hôtes.
Il faut dire que, à l’exception du poivre, les épices puissantes n’étaient pas connues par les gens d’ici. Le couscous des Pieds-Noirs est préparé avec des épices, et surtout il est accompagné d’une sauce à base de harissa.
« A l’épicerie du village, au début, on trouvait pas de la semoule de couscous, ni de la harissa », se souvient Luc. Preuve indiscutable de l’étrangeté du couscous, car dans l’épicerie évoquée on était censé tout trouver, serait-ce au prix de longues recherches dans la cave ou dans diverses pièces de l’appartement transformées en arrière-boutique. Les Pieds-Noirs doivent s’approvisionner à Nîmes. « Des indigènes (maghrébins) étaient installés dehors, autour des Halles » (Monsieur Fuentes).
A ce jour, tout le monde a fini par connaître le couscous, et il suffit de feuilleter les journaux locaux pour constater le nombre de fêtes où le couscous constitue le plat principal. Humour pied-noir : « Vous voyez, on vous a colonisés ! »
Source : René Domergue, L'intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi, éd.L'Harmattan, 2006, pp. 149-150
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