" Les paellas ! On les rentre, ... on les sort... dans la poussière, pendant huit jours... Les restes, ils vont pas les jeter. En douce ils les remettent dans la poêle, et toi tu te les empègues." En clair : le client se tape les restes.
“ Que pensez-vous de la qualité de la nourriture vendue dans les rues en temps de Féria ? ” Cette question a été posée à quelque 900 personnes dans le cadre de notre sondage général sur la Féria. Parmi ceux qui participent à la Féria, environ 35% ont répondu qu’ils considéraient cette nourriture comme "souvent de qualité douteuse", et 40% comme "parfois" de qualité douteuse. Au total 75% les participants à la Féria s’inquiètent de la qualité de la nourriture. Seuls 10% environ pensent qu’il n’y a “ pas de problème ”. Très peu sont sans opinion. Les points de vue varient peu avec l’âge, et ils ne sont pas sensiblement différents dans le groupe formé par ceux qui ne participent pas à la Féria, à l’exception du pourcentage de sans opinion qui, cela semble logique, augmente, s’approchant de 30%.
Quel est le point de vue des responsables de l’hygiène ? Et d’abord qui est responsable de l’hygiène durant la Féria ?
Tout d’abord excluons la DDASS (Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales), qui ne s’occupe pas de l’Hygiène sur Nîmes car c’est une ville de plus de 20 000 habitants et les communes de cette ampleur ont leur propre bureau d’hygiène municipal.
Dessin Eddie Pons
La DDCCRF (Direction Départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) ne peut être d’une grande efficacité en temps de Féria car les procédures qu’elle doit enclencher sont lourdes. " Elles conduisent à des démarches administratives trop longues ", nous déclare un responsable.
Il reste donc les Services Vétérinaires dépendant de la DDA (Direction Départementale de l’Agriculture) et le Bureau d’Hygiène Municipale. Ces deux dernières institutions ont des inspecteurs qui forment conjointement des groupes qui tournent durant toute la durée de la Féria, de 10 heures du matin à 23 heures. Ils sont habilités à prendre des sanctions. Les inspecteurs de ces services se font accompagner de membres de la police et des douanes car " la police et les agents des douanes se font plus facilement respecter ".
Ces groupes ne se préoccupent pas des restaurants fixes qui sont contrôlés toute l’année, mais s’intéressent aux installations ponctuelles : casetas et marchands ambulants. Ils vérifient les branchements d’eau potable, le système d’évacuation des eaux usées, ainsi que l’état des moyens de conservation, ce qui passe en particulier par le contrôle de la température des réfrigérateurs. Le contrôle de la marchandise se fait de manière visuelle et tactile. "Par exemple, quand des merguez sont exposées, si un simple toucher montre qu'elles sont à la température ambiante, c'est la preuve qu'elles sont sorties depuis trop longtemps du frigo, donc elles risquent d'être impropres à la consommation." Le contrôle se fait aussi par le biais des factures ; de cette façon les inspecteurs peuvent connaître la provenance de la nourriture, donc peuvent en conclure si la nourriture est de bonne qualité ou non.
On peut s’étonner que des moyens plus sophistiqués ne soient pas utilisés. En fait, les services concernés ne font pas d’analyse parce que le processus est trop long : " Si les analyses se révèlent négatives, tout le monde aura déjà été malade, et notre rôle n'est pas de guérir mais de prévenir ", explique un inspecteur des services vétérinaires.
Les sanctions prises en cas d’infraction sont assez diverses. " Les procès verbaux sont très rares parce qu'ils n'aboutissent jamais : adresses bidons, personnes introuvables." En fait, la plupart du temps, s’il y a doute sur la qualité, le marchand accepte le retrait de la marchandise pour ne pas avoir d’ennuis avec les autorités et pour ne pas être interdit d’installation l’année suivante.
Un inspecteur remarque avec satisfaction que "cela fait deux ans qu'il n'y a eu aucune plainte d'intoxication",
mais, prudent, il ajoute : " toutefois, il est possible qu'il y en ait eu quelques-unes qui ont été mises sur le compte de l'alcool ". Pour ce même agent, " d'une façon générale, les produits vendus à la Féria ne sont pas de bonne qualité, sauf dans les grands restaurants, mais ils sont comestibles ". Et de conclure : " Et puis, de toutes façons, les gens de sont pas là pour bien manger, mais pour s'amuser ! "
Larges extraits de l'article de Agnès Colombéro et Chrystel Grandpaul.
Responsable des statistiques : Julia Raibaud.
Source : La Féria de Nîmes, tome 1, éd. AL2, 1994. Sous la direction de R Domergue
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