L’òli, en français, c’est l’huile. Mais pour nous méridionaux l’òli c’est avant tout l’huile d’olive. Celle qui est pressée au moulin d’òli, francisé en moulin d’huile. En bon français au ‘moulin à huile’.

            En matière de goût, l’évolution est la même pour l’huile que pour le vin. Auparavant, la plupart des gens accordaient leur préférence à l’huile qui raspait, qui râpait. Et elle raspait d’autant mieux que les paysans laissaient les olives coufir. Une fois ramassées (cueillies) bien noires, elles étaient amoulonées dans un récantoun (entassées dans un recoin), et le paysan attendait avant de les apporter au moulin. Elles se coufissaient, fermentaient. On disait qu’ainsi ça faisait plus d’huile. En tout cas ça faisait une huile verdâtre, très forte, qui arrachait (...)