Des Espagnols vivent dans la plupart de nos villages au moins depuis les années 20. Ils sont venus travailler comme ouvriers agricoles, ouvriers maçons, bouscatiers (bûcherons). Ils sont très nombreux dans de gros bourgs comme Sommières, où ils étaient embauchés dans les tanneries et les usines textiles. « A Sommières c’était clafi d’Espagnols. » Une deuxième vague d’immigrés arrive au moment de la guerre d’Espagne, puis une immigration économique se poursuit jusque dans les années 60.
Santa Cruz 2004
Beaucoup de ces Espagnols sont Catalans, et plus souvent encore Valencians, donc proviennent de régions où la paella est une tradition. Ils poursuivent cette pratique, soit dans la vie quotidienne sous forme de paellas peu garnies, parfois simple « arroz », riz préparé sur le même principe, mais ils ne manquent pas, lors de réunions familiales ou de grandes occasions, de faire la paella avec davantage de garniture : lapin, poulet, poisson ou fruits de mer.
Pourtant, en 1962 quand arrivent les Pieds-Noirs, personne ici, ou presque, n’a consommé de paella. Et personne n’en cuisine. La paella, c’est de la nourriture d’Espagnols ! Certes on en trouve lors de la Féria de Nîmes, mais bien moins souvent qu’aujourd’hui, et elle est servie principalement dans les milieux des amateurs de tauromachie espagnole et de flamenco. Très rares sont les villageois concernés.
En revanche, les Pieds-Noirs connaissent bien la paella. Beaucoup viennent de l’Oranie, zone de fort peuplement espagnol. Ils maintiennent leurs traditions, et la paella se diffuse. Dans les années 70, « à part quelques réboussiers (contrariants) tout le monde a mangé de la paella ». Désormais, une paella est souvent préparée à l’occasion de repas collectifs lors d’une fête.
Source : René Domergue, L'intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi, éd.L'Harmattan, 2006, pp. 152-153
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