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Spécialités culinaires libanaises et syriennes - Cultures & traditions - Forum Babel
Spécialités culinaires libanaises et syriennes
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Victor-Emmanuel



Inscrit le: 31 Oct 2005
Messages: 234
Lieu: Saint-Genest de Contest, Midi-Pyrénées

Messageécrit le Saturday 06 May 06, 17:56 Répondre en citant ce message   

En parcourant le sujet sur le croissant au zaatar, il m'est venu l'idée d'ouvrir un fil sur les cuisines libanaise et syrienne, et plus largement sur celle du moyen-orient, en ce qu'elles ont de typique par rapport à celles du Maghreb que beaucoup de gens confondent en un grand tout: la cuisine orientale.
Dans le même sujet, était évoqué le taboulé. Effectivement, c'est plus une salade de persil (difficile à faire consommer tel que aux français gastronomiquement corrects !) avec des dés de tomates, du boulghour fin, un peu de citron, un petit oignon et de la menthe fraiche.
J'ai tendance à ajouter une tombée de cumin, de coriandre, de nigelle et suivant l'humeur du jour, un peu de sumac, mais bon, j'aime les épices, vous le savez...
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Hachem Rami



Inscrit le: 28 Mar 2006
Messages: 75

Messageécrit le Monday 08 May 06, 11:33 Répondre en citant ce message   

La cuisine libanaise est un mélange de cuisine levantine, turque, française et arménienne. Le plat typique du Liban est La Tabboulé (en arabe le tabboulé est féminin). Mais personellement je n'aime pas trop la taboulé je préfère le Fattouch. C'est un mélange de légumes: Tomates, concombres, laitue, radis, ognion, persil, menthe, zaatar cu, citron, ail, jus acide de raisin, sumac mais le plus important est le pain libanais grillé qu'on melange avec. Qui n'a pas gouté le fattouch n'a pas gouté le Liban.
C'est sans doute le rois des entrées dans la cuisine libanaise.
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Liliane



Inscrit le: 20 Mar 2006
Messages: 785
Lieu: Côtes d'Armor

Messageécrit le Monday 08 May 06, 13:00 Répondre en citant ce message   

Il n'y a pas d'huile dans la sauce qui accompagne le Fattouch ?
C'est très acide alors ? et comment est le pain libanais ?
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Victor-Emmanuel



Inscrit le: 31 Oct 2005
Messages: 234
Lieu: Saint-Genest de Contest, Midi-Pyrénées

Messageécrit le Monday 08 May 06, 17:36 Répondre en citant ce message   

Le zaatar زعتر est le mélange d’épices incontournable de la cuisine journalière. Disposé dans une petite coupe, il vient parfumer des bouchées de pain traditionnel (que l’on trouve en occident, en poche sous le nom de pita) préalablement trempées dans l’huile d’olive. On le trouve donc aussi associé aux croissants, belle symbolique comme cela a été rappelé sur le fil « Spécialités transformées ».
Personnellement, j’en parfume aussi les salades, le kabab et surtout, mélangé à du miel, j’en badigeonne les volailles (poulet, pintade, pigeon, canard) durant la cuisson au four…
Mélange d’épices ? Mélange d’épices certes mais ce mot désigne aussi le thym, la sarriette et une variété d’origan pour, au moins, une célèbre marque à étiquettes jaunes qui le commercialise sous le nom « zaatar ».
La composition, comme tout mélange, varie d’un ménage à l’autre et d’une ville à l’autre, mais on peut, s’en trop s’avancer, donner les épices prépondérantes : coriandre, cumin et sésame (légèrement torréfiées), les deux premières en poudre, la dernière en graines ; ensuite il peut s’y trouver de la cannelle et/ou de l’anis vert, assez souvent du sumac qui amène une note acidulée, des noix broyées et bien sûr du thym… de la sarriette… de l’origan… enfin bon… !

Le b’har بهار (beahar, bahar, b’haar) est aussi un mélange de ménage où le poivre est dominant, mais il signifie aussi épice, condiment et…poivre !
Là, la composition est plus figée et l’on y trouve le poivre noir 4 parties, la cannelle 1 partie, la noix muscade 1 partie, la girofle 1 partie et la cardamome 1 partie.
Ce qui est amusant, c’est que, hormis la cardamome, nous trouvons ici les ingrédients du célèbre quatre-épices ; mélange qui, en tant que petit historien de l’alimentation, m’a toujours étonné par la présence de la cannelle dans une composition destinée à des plats salés. Non pas réellement par le fait qu’elle y soit, mais qu’elle ait été acceptée par un peuple, les français, qui ne supporte pas l’intrusion de cette épice ailleurs que dans la tarte aux pommes, et encore… !
Il n’y a pas d’usage particulier à signaler, utilisez-le comme le poivre, cela vous change la cuisine !!!
Si vous désirez vous le préparer, prenez plutôt du macis (l’arille de la noix muscade) qui tient un peu mieux la cuisson et, bien sûr, ajustez le mélange.
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Hachem Rami



Inscrit le: 28 Mar 2006
Messages: 75

Messageécrit le Tuesday 09 May 06, 9:43 Répondre en citant ce message   

Le pain libanais est semblable a un disque ayant deux face l'une bien cuite (dorée) l'autre mi-cuite (blanche). Il est délicieux surtout s'il est chaud.
Victor Emmanuel As tu jamais gouté le knéfé ou la manouchi?
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fredak



Inscrit le: 28 Mar 2006
Messages: 156
Lieu: Vallée de la Seine, Europe

Messageécrit le Wednesday 10 May 06, 23:03 Répondre en citant ce message   

Hachem Rami a écrit:
La cuisine libanaise est un mélange de cuisine levantine, turque, française et arménienne. Le plat typique du Liban est La Tabboulé (en arabe le tabboulé est féminin). Mais personellement je n'aime pas trop la taboulé je préfère le Fattouch. C'est un mélange de légumes: Tomates, concombres, laitue, radis, ognion, persil, menthe, zaatar cu, citron, ail, jus acide de raisin, sumac mais le plus important est le pain libanais grillé qu'on melange avec. Qui n'a pas gouté le fattouch n'a pas gouté le Liban.
C'est sans doute le rois des entrées dans la cuisine libanaise.

Au Maghreb, et donc en France, le taboulé contient de la semoule de couscous. Ce qui n'est pas le cas au Liban, je crois savoir...
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nougaramel



Inscrit le: 15 May 2005
Messages: 274
Lieu: Ile de France

Messageécrit le Wednesday 10 May 06, 23:09 Répondre en citant ce message   

Jusqu'à il y a peu, le taboulé n'existait pas en Algérie. Je ne sais pas si la recette a été adoptée.
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fredak



Inscrit le: 28 Mar 2006
Messages: 156
Lieu: Vallée de la Seine, Europe

Messageécrit le Wednesday 10 May 06, 23:13 Répondre en citant ce message   

Victor-Emmanuel a écrit:
il m'est venu l'idée d'ouvrir un fil sur les cuisines libanaise et syrienne, et plus largement sur celle du moyen-orient, en ce qu'elles ont de typique par rapport à celles du Maghreb que beaucoup de gens confondent en un grand tout: la cuisine orientale.

Pour les Français, l'Orient, les Arabes, c'est le Maghreb. En France, il suffit de poser une merguez sur une pizza pour en faire une pizza orientale. En vérité il y a beaucoup moins de différences entre les cuisines grecques, turques, libanaises, syriennes, ... qu'entre les cuisines des pays arabes d'orient et ceux du Maghreb.

Exemples : pas de couscous en orient. Mais le Houmous, les concombres au yaourt (cacik en Turquie), le döner kebab (shawarma, "grec"), ça se trouve en Grèce, en Turquie, au Liban, mais pas au Maghreb.
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nougaramel



Inscrit le: 15 May 2005
Messages: 274
Lieu: Ile de France

Messageécrit le Wednesday 10 May 06, 23:35 Répondre en citant ce message   

fredak a écrit:
Pour les Français, l'Orient, les Arabes, c'est le Maghreb.
Précisons: pour certains Français... Beaucoup savent faire la différence.
fredak a écrit:
Exemples : pas de couscous en orient. Mais le Houmous, les concombres au yaourt (cacik en Turquie), le döner kebab (shawarma, "grec"), ça se trouve en Grèce, en Turquie, au Liban, mais pas au Maghreb.
La patisserie a mieux voyagé et est plus uniforme de l'Orient à l'Occident que les plats cuisinés.
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fredak



Inscrit le: 28 Mar 2006
Messages: 156
Lieu: Vallée de la Seine, Europe

Messageécrit le Wednesday 10 May 06, 23:40 Répondre en citant ce message   

oui c'est vrai : le baklawa par exemple
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Helene



Inscrit le: 11 Nov 2004
Messages: 2846
Lieu: Athènes, Grèce

Messageécrit le Wednesday 10 May 06, 23:58 Répondre en citant ce message   

La salade de yaourt au concombre s’appelle tzatziki en grec. Certains plats ont été ramenés en Grèce par le biais des Grecs d’Asie Mineure comme par exemple les Imam baïldi (aubergines farcies à l’oignon et la tomate) ou encore des pâtisseries comme le baklava ou le Kadaifi. D’autre part on a en commun un certain nombre d’épices que l’on utilise en cuisine et qui donne un goût particulier comme la cannelle ou le cumin.
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Εκτωρ



Inscrit le: 24 May 2006
Messages: 67
Lieu: Αντιπολις (06)

Messageécrit le Wednesday 31 May 06, 15:00 Répondre en citant ce message   

J'ai eu l'occasion de goûter les délicieux manouchi , sans doute un de mes plats libanais préférés ( je ne sais pas si ça existe dans les autres pays arabes).
Si un libanais peut nous donner la recette ? En gros? Je sais que ça se cuit sur une espèce de plaque ovoïde ...
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fredak



Inscrit le: 28 Mar 2006
Messages: 156
Lieu: Vallée de la Seine, Europe

Messageécrit le Wednesday 21 Jun 06, 23:13 Répondre en citant ce message   

shawarma : longtemps appelé "sandwich grec" en France, mais l'appelation turque "döner" semble prendre le dessus. En effet, mes collègues et moi par exemple disons tous "döner" car nous allons souvent chez un Turc près du boulot.
En Allemagne c'est bien-sûr le terme Döner qui fait foi.
A ce propos le Döner Kebab figure maintenant comme spécialité allemande sur les cartes des restaurants allemands aux Etats-Unis. J'ai lu ça dans un article.
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guillaume



Inscrit le: 14 Dec 2005
Messages: 669
Lieu: Istanbul, natif du Québec

Messageécrit le Thursday 22 Jun 06, 14:50 Répondre en citant ce message   

À propos du döner et ses variantes voir aussi le fil hamburger.
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Fadila



Inscrit le: 14 Jul 2006
Messages: 1
Lieu: Suisse

Messageécrit le Friday 14 Jul 06, 12:25 Répondre en citant ce message   

Je suis originaire de la Syrie, d'Alep plus exatctement et là-bas on mange beaucoup du zaa'tar avec du pain trompé dans de l'huile, soit au petit déjeuner soit au dîner, les enfants aussi aiment beaucoup cette spécialités aussi en sandwich. On ouvre le pain libanais ou syrien et on badigeonne le centre avec un peu d'huile d'olive et on saupoudre avec du zaa'tar et bon appétit, j'ai toujours mangé ces sandwich comme goûté ou comme collation le matin quand j'était à l'école et croyez moi en hiver ça vous protège de la toux et des rhumes.

En ce qui concerne le Bhar, à Alep le Bhar est une épice importante rajoutée presque à tout les plats et on peut mélanger jusqu'à 12 épices.

Et si vous me demandez quel est le plat le plus connu en Syrie et plus spécialement à Alep, je vous dis que c'est le Kebba, c'est un mélange à base de Bourgoul, de la viande hâché, de l'oignon hâché, des épices comme le bhar, le cumin, la poudre de piment rouge et du sel bien sûr. Avec ce mélange on prépare des dizaines de plats, on peut les façonner avec les mains sous forme de cônes et les farcir avec de la viande hâchée et des pignons cuits, ensuite on peut soit les frire, soit les cuire dans une sauce de tomates et des légumes ou bien dans une sauce à base de yagourt. On peut aussi étaler ce mélange dans un plateau ensuite on met une couche de viande hâchée et des noix cuits et on met de nouveau une couche de ce mélange et au four. Ce sont quelques exemples de Kebba, mais en réalité il y en a beaucoup de préparations avec ce mélange et je peux vous dire que celui qui a visité la Syrie et qui n'a pas mangé la Kebba, n'a rien connu de la cuisine syrienne.

J'arrive maintenant à une question à laquelle peut-être quelqu'un peut me répondre. Quand j'étais petite, on avais des amis arméniens, et ils nous ont fait goûté une spécialité qui s'appelle Iche (une sorte de salade avec du bourgul), on l'a mangé avec des feuilles de vignes assez acide, un peu comme les cornichons au vinaigre. Mais malheureusement j'ai quitté la Syrie et je ne me rappelle plus extactement de la recette et j'ai beau d'essayer d'imropviser une recette mais je n'arrive pas, alors à bon entendeur, s'il y a quelqu'un qui connaît cette recette je lui serais reconnaissante.
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