Les roustisseurs
Les goûts des consommateurs évoluant, il devient impératif de produire des vins de degré supérieur. Le conseil de la coopérative décide alors de peser les moûts, c’est-à-dire de relever, pour chaque pastière de raisins, la teneur en sucre du jus de raisin. Cette opération a pour objet d’attribuer un coefficient au poids des raisins apportés, afin de déterminer l’apport en kilo-degrés du propriétaire. Il n’y a plus d’intérêt à ajouter de l’eau dans la pastière, bien au contraire car cela baisse fortement la densité en sucre des moûts. Les roustisseurs doivent trouver d’autres combines.
Par exemple celle qui consiste à verser du sucre au fond de la pastière, à condition de ne pas apporter du 13° quand les autres apportent du 8°. On peut aussi touiller les raisins du fond de la pastière avec de la terre, ce qui donne une consistance pâteuse au moût prélevé et pousse le mustimètre à la hausse.
D’autres roustissages apparaissent au moment du pesage des apports. Depuis l’installation de la grande bascule extérieure, le pesage s’effectue selon le principe de la tare. Le cheval et la charrette sont pesés une première fois lors de leur arrivée à la coopérative et une deuxième fois au moment de leur départ. De nombreuses charrettes sont tirées par deux chevaux, or seul celui qui se trouve entre les brancards peut prendre place sur la bascule. En ne détachant le cheval de tête qu’au moment de la tare, le propriétaire ajoute au poids du raisin une partie du poids des sangles et des chaînes qui le relient à l’autre cheval et à la charrette. « C’est toujours ça de gagné. » Une astuce de couillon couillonaïre (couillon couillonneur) consiste à peser le voyage de raisins en oubliant d’ôter le matériel, seaux ou échelles, laissé sur la charrette.
Source : R. Domergue, Des Platanes, on les entendait cascailler, éd.RD, p 49
(Etude de la vie quotidienne dans un village du pays de Nîmes, Gard)
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