« Des merguez, avant l’arrivée des Pieds-Noirs, jamais on en avait pas fait », affirme Robert, né en 1906. « Du temps de notre jeunesse, pour nos réveillons du samedi, boudiou, on faisait des grillades avec de la saucisse, et une galine (poule) si on pouvait en chiper une. »
Santa Cruz 2004
A l’exception de ceux qui ont fait leur service militaire en Algérie, les premiers à découvrir les merguez sont naturellement ‘ceux d’ici’ qui fréquentent des Pieds-Noirs. Gérard avait une fiancée pied-noire, il a participé à des fêtes, à Nîmes. « La première fois que j’ai vu des merguez je pensais que c’était de la saucisse d’Anduze. J’en ai mangé sans précaution, j’étais tout rouge. ça faisait rire tout le monde. »
La plupart des gens découvrent les merguez, en même temps que les brochettes, à la terrasse de quelques cafés de Nîmes. « Le samedi soir, entre copains, on aimait manger un morceau ensemble. Certains mangeaient des sandwiches, mais nous on allait manger des brochettes et des merguez, au bar Le XXe siècle. Le barbecue était dehors, ça emboucanait tout le quartier » (Monsieur Plagnol). C’est avec l’arrivée des Pieds-Noirs qu’apparaissent les barbecues et les grils devant les bistrots. « Mon père travaillait à la Cité administrative, en face il y avait le bar Le Miami, tenu par un Pied-Noir. Il avait installé un barbecue, c’est là que j’ai mangé mes premières merguez. Avant, ici on mangeait que des saucisses et des côtelettes sur le gril » (Marc).
« Pour les réveillons, pour les sorties aux prés lors de la fête votive, en famille aussi, on mangeait des taillons (gros morceaux) de saucisses sur le gril. » Et bien sûr sans épices.
Il y a unanimité : avant les Pieds-Noirs, on ne connaissait pas les merguez.
Source : René Domergue, L'intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi, éd.L'Harmattan, 2006, pp. 145-146
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