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Lait caillé, lait fermenté, petit lait - Cultures & traditions - Forum Babel
Lait caillé, lait fermenté, petit lait
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Outis
Animateur


Inscrit le: 07 Feb 2007
Messages: 2694
Lieu: Nissa

Messageécrit le Sunday 11 Jan 09, 21:36 Répondre en citant ce message   

Je me souviens très bien du dough iranien que j'ai connu en 1968. Un « lait caillé » très liquide (plus que l'elben) un peu voisin du lassi indien mais légèrement aigre. C'était une boisson extrêmement rafraîchissante, une alternative au thé dans la chaleur estivale, encore plus torride dans la région d'Abadan que dans la moiteur du Mazanderan ou sur le plateau.

Dans les villes, on en trouvait en petites bouteilles capsulées individuelles et, en particulier, une variante dite dough-abali où le dough était additionné de l'eau très fortement sur-gazéifiée qui provenait des sources thermales de Ab Ali (= l'eau d'Ali) dans l'Elbourz. Quand on arrivait à boire d'un trait les vingt-cinq centilitres bien réfrigérés on avait la sensation que toute la tête explosait, la vue se brouillait et le souffle était coupé, mais on pouvait être sûr que la soif ne reviendrait pas de sitôt, tant la bouche avait été décapée.

Merci de me rappeler ce bon souvenir …
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AdM



Inscrit le: 13 Dec 2006
Messages: 431
Lieu: L-l-N (Belgique)

Messageécrit le Sunday 11 Jan 09, 21:39 Répondre en citant ce message   

Citation:
Dans mon enfance en Iran, on buvait une boisson ressemblant au lben algérien, nommée dourh (orthographe phonétique non officielle évidemment). On en trouvait de deux sortes, plat et pétillant. Était-il gazéifié comme de l'eau gazeuse ? Ou la fermentation encore en cours produisait le gaz ? Je ne sais pas.
Sans doute en ayant cela à l'esprit, un ami iranien préparait une boisson rafraîchissante en mélangeant dans une grande bouteille : du yoghourt, de l'eau pétillante, un peu de menthe et de sel et de poivre (ou autres épices). C'était donc une préparation instantanée.

Après une brève recherche, je vois que Wikipedia laisse entendre que des recettes laissent plutôt une fermentation se produire :
http://en.wikipedia.org/wiki/Doogh

Il y a aussi le lassi indien qui s'en rapproche…
http://www.answers.com/topic/lassi

[Edit] Outis, nos avis se rejoignent ! sourire
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Papou JC
Animateur


Inscrit le: 01 Nov 2008
Messages: 8206
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le Saturday 15 Jan 11, 6:04 Répondre en citant ce message   

Moi c'est de l'ayran turc dont j'ai un souvenir inoubliable : j'en ai bu des litres et des litres en quelques semaines d'un périple à travers la Turquie en ... juin 76, je crois. J'ai l'impression que ça doit être l'équivalent du dough iranien, non ?
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flo



Inscrit le: 03 Oct 2010
Messages: 286
Lieu: La Rochelle

Messageécrit le Saturday 15 Jan 11, 10:37 Répondre en citant ce message   

En Charente-Maritime, nous consommions le lait caillé sous le nom de caillebotte, alors que c'est en vérité le nom d'un fromage un peu plus avancé. Par contre, je ne sais pas si nous ne lui laissions pas le temps de se transformer en fromage ou si c'était l'égouttage de la préparation de la caillebotte. Je n'ai jamais vu la fermière procéder. Par contre, nous utilisons le terme de petit-lait plus couramment que babeurre. Il a donc par ici les deux sens.
Dans les Vosges, ma grand tante appelait le babeurre la betteuze.
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Jacques
Animateur


Inscrit le: 25 Oct 2005
Messages: 6529
Lieu: Etats-Unis et France

Messageécrit le Saturday 15 Jan 11, 15:36 Répondre en citant ce message   

caillebottis, caillebotis : assemblage (souvent de bois) permettant de marcher sur un sol mouillé, boueux ou sablonneux.

Le nom vient de la ressemblance de l'objet avec les claies sur lesquelles on fait égoutter le lait caillé. (atilf.fr)
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AdM



Inscrit le: 13 Dec 2006
Messages: 431
Lieu: L-l-N (Belgique)

Messageécrit le Saturday 15 Jan 11, 18:53 Répondre en citant ce message   

Papou JC a écrit:
[…] l'ayran turc dont j'ai un souvenir inoubliable […] J'ai l'impression que ça doit être l'équivalent du dough iranien, non ?

Sans doute, et même dans sa version industrielle et européanisée ; dans les magasins turcs de Belgique, on vend en tout cas sous ce nom un produit fabriqué en Allemagne (où la communauté turque est fortement implantée) et dont la liste des ingrédients ne contient que : yoghourt, eau, sel.

++++++++++++++

Pour revenir sur les termes utilisés en Belgique, voici ce qu'on disait dans mon enfance chez mes grands-parents, en Hesbaye liégeoise :

1º Pour désigner le liquide blanc restant après la fabrication du beurre (son barattage), on parlait de lait battu (= karnemelk, büttermilch, babeurre). On retrouve ce nom dans le commerce.
Léger, frais et reconstituant, on en buvait parfois l'été ou après une maladie.

Ma grand-mère préparait aussi de temps à autre une « soupe au lait battu » assez aigre, que l'on mangeait (ou non…*) avec des croutons et de la cassonade brune.

* Chez cette grand-mère qui avait des principes fort stricts, il n'était bien évidemment pas question de ne pas manger sa soupe. Néanmoins, lorsqu'elle préparait ce plat, il y avait toujours sur la table, pour ceux qui n'aimeraient pas cette soupe si particulière, une seconde soupe au goût plus consensuel (de la « soupe verte » ou un potage aux tomates) ; mon grand-père, originaire du pays de Liège — hesbignon —, ne manquait pas l'occasion de railler alors ses « goûts de Flamands », tout comme lorsqu'elle servait du riz au lait. (Il disait cela parce qu'elle venait de Villers-la-Ville, pourtant située en Roman Païs de Brabant…)


2º Par ailleurs, mon grand-père tenait à manger tous les jours du fromage blanc frais, en wallon de la maquée. Aussi pour le préparer allions-nous tous les après-quatre-heures à la ferme, notre cruche à lait au guidon, chercher ce que nous appelions du petit lait cru, c.-à-d. le liquide restant après l'écrémage du lait destiné à faire le beurre.
Ce petit lait, presque tout-à-fait écrémé, était blanc mais pas sûret, puisqu'il n'était pas battu.

Additionné de quelques gouttes de présure et placé vers 17 h à la tiédeur de la cuisinière à charbon, le « petit lait » caillait durant la nuit et était servi, non rompu, le lendemain matin au petit déjeuner, à peine solide, un peu gélifié et toujours bien entier, dans un plat de faïence ad hoc qui permettait au lactosérum de s'égoutter.
Nous buvions d'ailleurs cette eau du fromage blanc, claire et extrêmement rafraichissante (eau que manifestement d'aucuns sur ce forum appellent petit lait, celui qui se boit si facilement…) et mangions le fromage blanc saupoudré de sucre blanc. Au goûter, on servait le restant de ce fromage blanc qui commençait à devenir plus ferme, bientôt caoutchouteux.

S'il restait encore de cette maquée (caillebotte), la cuisinière la brisait en petits grumeaux et la rassemblait dans une étamine, pour laisser le fromage blanc vraiment égoutter, puis il fermentait une ou deux semaines.
Cela formait la « boulette ». Il s'agit d'un fromage fort et sans matière grasse, dont on fait entre autres la tarte al djotte à Nivelles ou la flamiche à Dinant.


En résumé, outre le petit lait = lait battu ou babeurre et le petit lait = eau de fromage blanc ou lactosérum dont vous parlez, nous utilisions ce mot passe-partout dans un troisième sens pour désigner un lait cru écrémé au maximum, qui servait à préparer la maquée

[Edit : typo]


Dernière édition par AdM le Saturday 15 Jan 11, 22:40; édité 1 fois
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Azwaw
Animateur


Inscrit le: 30 Aug 2010
Messages: 1018
Lieu: ⴼⵔⴰⵏⵙⴰ

Messageécrit le Saturday 15 Jan 11, 21:52 Répondre en citant ce message   

nougaramel a écrit:

En Kabylie, le "petit lait" se nomme ighi et le lait caillé iki


C'est ikil et non iki :]
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giòrss



Inscrit le: 02 Aug 2007
Messages: 2784
Lieu: Barge - Piemont

Messageécrit le Thursday 27 Jan 11, 20:03 Répondre en citant ce message   

iTALIEN:
latticello = petit-lait
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flo



Inscrit le: 03 Oct 2010
Messages: 286
Lieu: La Rochelle

Messageécrit le Friday 11 Feb 11, 9:16 Répondre en citant ce message   

En Auvergne, le babeurre porte le nom de gape... qui est à l'origine du gaperon, fromage local qui était fabriqué avec le babeurre.
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vilnette



Inscrit le: 06 Apr 2011
Messages: 1
Lieu: FRANCE

Messageécrit le Wednesday 06 Apr 11, 18:24 Répondre en citant ce message   

Il y a le ayran (aïran) turc (plutôt anatolien) qui est du lait caillé (maintenant yoghourt) battu avec de l'eau et du sel. Il y a le lassi indien (de tout le sous-continet) qui est à peu près la même chose mais dont le lait caillé peut être dilué avec du lait crémeux (pour les riches) battu avec du sel (ou non) et des épices (coriandre).
Il y a le kefir russo-mongol. Plutôt mongolo-russe. Lait caillé avec un ferment spécial. Si on laisse plus longtemps, on obtient une boisson gazeuse. Si on laisse encore plus longtemps, on obtient du fromage.
Il y a le koumyss au lait de jument. Comme ce lait est très épais et très sucré (très proche du lait de la femme) il devient vite gazeux et peut devenir alcoolisé.

Je vis en Beauce et je vais chercher du lait à la ferme. Quand j'ai pris 20 litres, la première fois, la fermière m'a demandé ce que je faisais avec cette quantité. J'ai répondu que je faisais mon fromage blanc. Elle a poussé un hurlement et m'a dit qu'elle ne savait pas qu'on pouvait faire ça à la maison !!!! Quant aux "épiciers", ils n'existent plus et je ne vous parle même pas des supermarchés !!!

Pour avoir de la présure (ou caillette de veau), il faut commander deux semaines à l'avance en pharmacie.

Pour avoir du ferment à kefir, il faut se lever de bonne heure et faire le tour de tous les magasins bio du département. Et être TRES HEUREUX quand on en trouve du périmé !!!

Alors... je vais à Paris et j'achète un petit pot de kefir chez Naturalia (3 euros les 125 cl) et je le fais durer au moins cinq mois.
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Papou JC
Animateur


Inscrit le: 01 Nov 2008
Messages: 8206
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le Thursday 07 Apr 11, 20:01 Répondre en citant ce message   

Merci, Vilnette, pour ces riches informations à la fois culturelles et lexicales. C'est très exactement ce que l'on attend de ce sous-forum. Et c'est bien aussi d'ajouter avec fraîcheur ce petit pan de votre expérience personnelle.
N'hésitez pas à mettre quelques mots en gras (cette fois-ci je le fais pour vous) pour les rendre plus visibles.
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benoit



Inscrit le: 16 Jul 2007
Messages: 112
Lieu: En bordure de mer

Messageécrit le Wednesday 10 Aug 11, 18:38 Répondre en citant ce message   

En estonien, Piim signifie lait.
En finnois, Piimä signifie lait caillé. Mais il est un petit peu différent du kefir, vendu pour la clientèle russe.
Mais dans les deux pays, on vend aussi du kefir, qui est le même que le kefir en Russie.

A vrai dire, dans ces 3 pays, on vend tellement de laits différents que je n'arrive toujours pas a bien tout comprendre et que je me trompe régulièrement de crème fraiche pour faire la cuisine.
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beauceronyx



Inscrit le: 19 Aug 2011
Messages: 87
Lieu: Ile-de-France

Messageécrit le Sunday 28 Aug 11, 13:40 Répondre en citant ce message   

Azwaw a écrit:
nougaramel a écrit:

En Kabylie, le "petit lait" se nomme ighi et le lait caillé iki


C'est ikil et non iki :]

Je dirais plutôt ikkil, même si les verbes kkal, ikkil et ikil sont synonymes.

En kabylie, on prend une courge (taxsayt, où x désigne la jota) ou une calebasse.
On tranche le haut pour obtenir un couvercle, on évide la courge, on verse du lait cru, on remet le couvercle.
Puis on secoue ; le verbe secouer le lait ou baratter est ss(e)ndu, comme le titre du chanteur Idir ssendu, avec les paroles traduites : http://www.youtube.com/watch?v=PLhsKUg5SKg
Ssendu est un verbe factitif, de la forme ss-, qui signifie faire être secoué donc secouer. Le verbe de base est ndu = être secoué, un verbe actif à sens passif.

La force centrifuge projette les particules grasses, le beurre, sur les parois de la courge.
On arrête de secouer pour récupérer ce beurre, appelé udi.
Et on recommence l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de beurre.

Le liquide obtenu, ighi ou iγi, n'est pas du petit-lait mais bien du babeurre ou lait de beurre.
Dans la chanson, le babeurre est personnifié par l'utilisation de la particule du vocatif ay : ndu, ndu, ay iγi ! = secoue-toi, secoue-toi, babeurre !

Le petit-lait est le liquide obtenu lors de la fabrication du lait caillé, ikkil, à partir de lait cru non ensemencé,.
Il suffit de mettre du lait cru dans un bocal, de fermer ce bocal.
Deux à trois jours après, du lait coagulé apparaît.
Un genre de faisselle.

Ce lait coagulé est utilisé avec du couscous, ss(e)ksu, nu, ou avec légumes cuits à la vapeur sans sauce ni viandes (ameqful ou taqfalt).
Il est disposé au-dessus de la semoule et ne se mélange pas.
C'est pourquoi certains le préfèrent au babeurre, qui, lui, va humidifier plus ou moins fortement la semoule selon la quantité que l'on y déverse...
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Rogier



Inscrit le: 14 Mar 2013
Messages: 20

Messageécrit le Monday 18 Mar 13, 12:24 Répondre en citant ce message   

Les Russes consomment beaucoup de Kéfir, qui est du lait caillé, relativement épais et qu'ils peuvent fabriquer eux-mêmes à l'aide d'un genre de champignon qu'ils mettent dans le lait (cru, pas pasteurisé) et qui va faire cailler le lait. Ils peuvent également l'acheter en magasin, dans des packs comme, nous, le lait, ou bien à des vendeurs de rue (mais bonjour l'hygiène!!!)
Ils consomment aussi beaucoup ce qu'ils appellent la prastakvasha, qui est un genre de kéfir plus liquide...
Le kéfir est une véritable institution en Russie (en tout cas à Moscou) où les gens s'en envoient de grands verres bien frais plusieurs fois par jour. Ils disent que c'est execllent pour la flore intestinale mais, personnellement, je n'ai pas vraiment aimé...
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cayaux



Inscrit le: 23 Feb 2014
Messages: 154
Lieu: Mons en Hainaut belge

Messageécrit le Friday 28 Feb 14, 19:35 Répondre en citant ce message   

Je répondrai à Morand que dans ma jeunesse, disons vers 1950-1960, certains membres de ma famille buvaient régulièrement du babeurre qu'on nomme au Borinage " du lait buré". On en mettait également dans des gaufres. J'avoue que je détestais leur rendre visite ces jours-là car , moi non plus, je n'ai jamais pu avaler cela.
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