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¿Mayonesa o mahonesa? - Annonces & infos - Forum Babel
¿Mayonesa o mahonesa?

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Moutik
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Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1018

Messageécrit le Wednesday 30 Aug 17, 23:15 Répondre en citant ce message   

¿Mayonesa o mahonesa?

L’origine de cette sauce, et l’origine de son nom, ont déjà fait couler beaucoup d’huile (wouarf, wouarf…). Quoique la saison des marronniers s’achève, elcomidista.com revient, avec humour, sur la question. Dans un article documenté et accompagné de jolies illustrations :
¿Mayonesa o mahonesa?


Le tout en espagnol. ¡Claro!
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Papou JC
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Inscrit le: 01 Nov 2008
Messages: 8183
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le Thursday 31 Aug 17, 8:10 Répondre en citant ce message   

Merci Moutik, très bien tourné !
Sur le même site et dans le même style, il est question de la salade russe.
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Moutik
Animateur


Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1018

Messageécrit le Sunday 03 Sep 17, 13:34 Répondre en citant ce message   

Bien tournée au fouet.
C’est beaucoup plus facile de la monter au fouet qu’avec une cuiller en bois ou deux fourchettes.

Et personnellement je préfère la mayonnaise à l’huile d’arachide, ou de soja, à celle à l’huile d’olive. Sauf pour préparer l’aïoli, bien entendu.
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Outis
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Inscrit le: 07 Feb 2007
Messages: 2681
Lieu: Nissa

Messageécrit le Sunday 03 Sep 17, 17:35 Répondre en citant ce message   

Effectivement, il y a quelques émulsions d'huile pour lesquelles l'olive est un peu trop (!) goûteuse. Comme la ταραμοσαλάτα [taramosaláta] « salade de tarama », couramment appelée tarama en France, qu'un bon chef grec, Georges Haralambos (Ελληνικοί Μεζέδες), conseille de monter avec une majorité d'huile végétale (σπορέλαιο [sporéleo] « huile de graines ») dans un rapport 10 tournesol ou arachide pour 3 olive.
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Moutik
Animateur


Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1018

Messageécrit le Sunday 03 Sep 17, 23:22 Répondre en citant ce message   

En lisant l’article ¿Mayonesa o mahonesa? j’ai découvert l’almadroch (catalan) ou almodrote (castillan).

Cette préparation était courante dans l’Espagne médiévale et particulièrement, semble-t-il, en Catalogne.
Il s’agissait d’une pâte faite d’ail, de fromage et d’huile d’olive, montée au mortier.
L’on pouvait y ajouter différentes herbes fraiches.
Et l’on y a inclus ensuite de l’œuf pour faciliter la liaison.

L’almodrote a servi spécialement à apprêter les aubergines.
Comme les aubergines étaient consommées surtout par les juifs et les musulmans, l’almodrote est resté associé aux « conversos » et aux séfarades.

Il existe encore un plat nommé almodrote de berenjena, mais ses nombreuses recettes diffèrent de celle de l’almodrote ancien, l’œuf étant cuit puis haché, les ingrédients n’étant pas montés au mortier, etc.

Dans l’île de La Gomera (Canaries), l’on prépare un almogrote assez proche de l’almodrote ancien.

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Certains ont vu dans almodrote une évolution du latin mŏrētum, cf. mortārĭum « mortier ».
Après insertion d’un [d] et agglutination de l’article arabe al-.
Le moretum romain était aussi une pâte à base d’ail, de fromage et d’huile d’olive, et d’autres ingrédients

Mais le DRAE donne :
Del ár. hisp. almaṭrúq, y este del ár. clás. maṭrūq 'majado'.
De l’arabe hispanique almaṭrúq, celui-ci de l’arabe classique maṭrūq « pilé au mortier ».

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Voir le recetario du Centro Visual Cervantes


Dernière édition par Moutik le Monday 04 Sep 17, 0:04; édité 1 fois
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Moutik
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Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1018

Messageécrit le Sunday 03 Sep 17, 23:48 Répondre en citant ce message   

Outis a écrit:
Comme la ταραμοσαλάτα [taramosaláta] […] qu'un bon chef grec […] conseille de monter avec une majorité d'huile végétale

Mais la plupart des Grecs et des Chypriotes préparent la taramosaláta avec de l’huile d’olive uniquement.

Il faut distinguer
- ο ταραμάς (taramás), les œufs de cabillaud fumés et salés,
- η ταραμοσαλάτα (taramosaláta), le mezze préparé avec ses œufs, le tarama.

Le ταραμάς se trouve en petits pots, le blanc sans colorant, le rose coloré.
L’on trouve parfois les œufs, fumés salés, dans leur poche d’origine. À Paris aussi.
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Papou JC
Animateur


Inscrit le: 01 Nov 2008
Messages: 8183
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le Monday 04 Sep 17, 6:48 Répondre en citant ce message   

Moutik a écrit:
De l’arabe hispanique almaṭrúq, celui-ci de l’arabe classique maṭrūq « pilé au mortier ».

Oui, en fait le mot signifie plus généralement frappé, battu dans tous les sens du français.
De la même racine, notre matraque.
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Outis
Animateur


Inscrit le: 07 Feb 2007
Messages: 2681
Lieu: Nissa

Messageécrit le Monday 04 Sep 17, 7:34 Répondre en citant ce message   

@ Moutik : Non, la plupart des Grecs (pour les Chypriotes et les Turcs, je ne sais pas) achètent leur taramosaláta au supermarché, issue, comme celle des restaurants, de l'industrie agro-alimentaire.
Et pas nécessairement grecque ! Le taramás fait avec des œufs de cabillaud est d'origine non méditerranéenne, alors que le traditionnel (comme la poutargue de Martigues) était fait d'œufs de mulet et n'avait pas besoin d'être coloré …
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Moutik
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Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1018

Messageécrit le Monday 04 Sep 17, 23:35 Répondre en citant ce message   

@ Outis
Tu as raison, j’aurais dû écrire :
Mais la plupart des Grecs et des Chypriotes, parmi ceux qui préparent encore eux-mêmes la taramosaláta, la montent avec de l’huile d’olive uniquement.

Il en existe encore, et même quelques (rares) tavernes.

Cabillaud ou mulet ? Le seul pot que j’ai sous la main dit αυγά ψαριών, « œufs de poisson ».
Ça met tout le monde d’accord ;-)

En plus ce n’est pas du ταραμάς , mais du ταραμοπολτός, de la « pâte de ταραμάς ».
Des œufs de poisson mélangés à de la farine de soja :-(

Si l’on a pu importer des œufs de cabillaud salés en Grèce depuis très longtemps, c’est bien possible que la recette « authentique » soit à base d’œufs de mulet. Mais en matière de cuisine, l’authentique est souvent une notion très relative…

(Je pense que les œufs de cabillaud et les œufs de mulet ont quasiment la même couleur.)
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