Lait caillé, lait fermenté, petit lait

[nougaramel]

Animation du Forum (Jacques) :
Voir aussi : faisselle

Lait caillé, lait fermenté, petit lait

En Algérie on consomme (consommait ?) beaucoup de lait caillé (raïb) et de «petit lait» (lben). Lorsque, tout juste arrivé en France, j’ai demandé pour la première fois du «petit lait», madame Félix Potin m’a regardé avec de grands yeux perplexes. J’ai essayé d’expliquer ce que je voulais et elle me l’a alors donné en m’expliquant que c’était du lait fermenté et non du petit lait. Le petit lait m’a-t-elle dit, c’est ce qui reste du lait après qu’on en a retiré le beurre. Je lui ai alors dit qu’il me semblait que lait caillé était également du lait fermenté et nous en sommes, amicalement, restés là mais je me pose encore la question.
Quelqu’un sait-il-m’en dire plus?

[jms06]

Je ne suis pas un expert, mais pour avoir vécu à la ferme, c'est toi qui as raison !
"ton épicière" n'a pas dû voir souvent comment l'on fait le fromage ou le beurre.
Pour moi aussi, le petit lait est bien l'expression pour dénommer le liquide blanchâtre et translucide qui résulte du caillage, alors que ce qui reste lorsque l'on fait le beurre, c'est le babeurre (Bourbonnais, Bourgogne et très probablement ailleurs !)
En revanche, il est exact que l'on n'en trouve pratiquement plus en magasin, il faut aller voir la fermière.

[Jacques]

Le nom scientifique du petit-lait est lactosérum, c'est ce qui reste après la coagulation du lait et qui passe par les trous de la faisselle.

[mansio]

Dans beaucoup de supermarchés on trouve du "leben" (écrit en arabe) en pack d'un litre. Je crois que c'est traduit par babeurre. C'est un produit destiné à la clientèle d'origine nord-africaine. Il me semble que ça rappelle l'ayran turc que l'on trouve dans les supermarchés en Allemagne.

[Edhaw]

IL est vrai que la consommation de petit lait en Algérie est courante , je voulais même en parler dans le topic des boissons nationnales , ce produit est devenu industriel et a perdu de qualité première (la douceur et le crémeux), on consomme du lait fermenté ou du caillé, c'est indispensable pour certain à l'est pour accampagner le couscous, surtout pendant le mois de Ramadhan.
Le petit lait était fabriqué à la campagne, à partir de lait caillé placé dans un récipient en peau de chèvre qu'on appelle généralement "Echekoua" ou el "hammara",(cela ressemble à un sac de cornemuse en plus grand), cousue et attachée par les pates à un cordage fixé à la poutre du plafond, le cou sert d'ouverture , une fois fermé, la ménagère, puisque cela lui revient traditionnellement, secoue l'outre en la tenant par les cordes, en avant en arrière pendant un certain temps, c'est le barratage; elle plonge la main de temps en temps et retire des morceaux de crème solidifiée qu'elle mettra ds un contenant à côté ,ce sera le beurre, elle poursuit la manoeuvre jusqu'à épuisement de la crème, le liquide restant "le petit lait" ou "l'ben" est consommé quotidiennement avec la galette, le couscous, et à toute occasion, il est reconaissable aux petites pépites jaunes de beurre restant. Il ne peut être conservé longtemps à cause de l'acification. En France moi aussi j'ai des anecdotes avec le petit lait, le pire c'est qu'on m'a dit, qu'on nourissait les cochons avec

[nougaramel]

Ce que, en Algérie, nous appelons "petit lait" (lben en arabe) est bien qui se vend en France sous le nom de lait fermenté et que décrit Mansio. Ca ressemble en effet à l’ayran turc qui me semble un peu plus acide. Ce "petit lait" a le goût et la consistance du yaourt à boire et c’est en ceci qu’il me semble être du lait fermenté. La lait caillé a, lui, le gout et la consistance du yaourt et est assurément, du lait fermenté.
Ce que, en France, nous appelons petit lait semble bien être ce que décrivent jms et Jacques, plus proche de l’eau que du lait et résultant de la coagulation.
Je n’ai jamais vu le babeurre mais, de ce j’en ai entendu ici ou là et lu ici, je n’ai pas l’impression que ce soit la même chose que le petit lait.
En Kabylie, le "petit lait" se nomme ighi et le lait caillé iki.

J'edite car une bizarrerie des NTIC m'a fait ne pas voir la réponse d'Edhaw lors de la première édition de ce message; message d'Edhaw qui est non equivoque sur la nature de lben qui serait donc le babeurre.

[Liliane]

[Edhaw]

En algérie le lait caillé on l'appelle "h'lib Erraïeb" <= Ribot ???==> "RB"

[nougaramel]

Ne me tente pas s’il te plait pas avant d’avoir répondu à la question suivante.

Peux-tu me rappeler le sens de riyeb (comme dans riybouh)?

Je ne l'ai pas trouvé dans le petit Mounged arabe-français et il m’obsède car je suis presque sûr qu'il contient une certaine notion qui m'intéresse et dont nous reparlerons après ta réponse.

[Victor-Emmanuel]

Selon Pierre Androuët, dans son Dictionnaire des fromages du monde, "Babeurre: n.m. ou petit-lait de beurre. Produit séreux issu du barattage de la crème destinée à fournir le beurre. Ce liquide, bien que de moins en moins utilisé, sert à fabriquer du fromage par recuisson".
Lben: il donne pour le moyen-orient:." labne, labneh, laban, laben, labaneh".
Petit lait: "lactosérum, il est obtenu lors de la séparation des matières solides de la matière hydrique du lait lors de l'égouttage des fromages.
Il contient en moyenne 39g de lactose, 0,4g de matière grasse, 4 à 5 g de matières minérales et 7g de matières azotées dont 5g de protéines".
Comme je l'ai déjà dit, ailleurs, ce bouquin est la bible des amateurs de fromages et on le trouve en poche

[Jacques]

"Se boire comme du petit lait" : se boire facilement.

Exemple :
Le punch, c'est alcoolisé, mais cela se boit comme du petit lait.

[Morand]

Aux Pays-Bas, on consomme de la Karnemelk, (Equivalent allemand Buttermilch) qui est le liquide restant après la formation du beurre (petit lait?).
Il est surtout apprécié en été comme boisson désaltérante. Les Allemands et les Néerlandais semblent être les seuls à apprécié ce breuvage. Moi, je n'ai jamais pu le descendre...

[Victor-Emmanuel]

Le Buttermilch, c'est le babeurre.
Le petit-lait est ce qui s'écoule lors de la formation du fromage.

[sarg]

Attention si ça ne marche pas c'est que ta présure est probablement morte et il faut en acheter de la neuve qu'il faudra conserver au frigo. bonne préparation et bonne dégustation

Voici la recette que j utilise moi même et que j'ai récupéré sur http://www.forums.supertoinette.com/recettes_185205.recette_du_lait_caille.html

RECETTE DU LAIT CAILLE

Pour faire cailler le lait, on lui ajoute de la présure, extraite de l'estomac des veaux, mais on peut aussi employer du lait de figuier, mais là il faudrait que je demande à ma grand-mère. On trouve facilement de la présure en pharmacie.

il faut employer du lait cru, et surtout pas PASTEURISE. Mieux vaut donc prendre son petit bidon, et aller à la ferme comme dans le temps (pour les nostalgiques de la petite maison dans la prairie David Crockett

IL faut 1 litre de lait cru et 15 gouttes de présure
d'abord filtrer le lait. puis le porter sur feu doux et verser les 15 gouttes de présure lorsqu'il est tiède. Ne surtout pas faire bouillir.
Mélanger et transvaser dans une terrine.
Laisser reposer 24 heures dans un endroit frais et déguster enfin.
Trop facile à faire pour s'en passer. OUaha c'est trop bon !

[Mik]

Dans mon enfance en Iran, on buvait une boisson ressemblant au lben algérien, nommée dourh (orthographe phonétique non officielle évidemment). On en trouvait de deux sortes, plat et pétillant. Était-il gazéifié comme de l'eau gazeuse ? Ou la fermentation encore en cours produisait le gaz ? Je ne sais pas.