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magret (français) - Le mot du jour - Forum Babel
magret (français)

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R_Camus
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Inscrit le: 19 avr 2010
Messages: 233

Messageécrit le dimanche 01 août 10, 14:22 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

Ce Mot du jour provient de la Colle du jour du volailler de mon marché :

Citation:
Question : Quelle est la différence entre un magret de canard et un filet de canard ?
Réponse : le magret est le filet des canards engraissés


Magret est vraisemblalement dérivé de magre, avatar gascon de fr. maigre (lat. macer, macrum ; cf. grec μακρος makros « long, mince, grand », allemand mager. On signale la proposition de francisation "maigret" par les (ré)introducteurs de ce mode de préparation dans les années 60 (source: Wikipedia)
... Mais pourquoi diantre parler de magret précisément pour un morceau d’animal engraissé ? Et de penser aux rondeurs de Jean Richard incarnant Maigret, amateur de blanquette de veau...

Eh bien justement parce que les vocables de la famille de maigre impliquent un contraste. En l’occurrence, le magret désigne la partie non grasse (ou : la moins grasse) de la poitrine de l’animal. Il faut par conséquent qu’il s’agisse d’un animal possédant également du gras (ou : d’un animal très gras ?), d’un canard engraissé. CQFD.

Le maigre s’obtient donc par différence avec le gras : par découpe, soustraction, effilage, épure etc.
Fausse symétrie avec "gras". On connaît mieux les plantes grasses que les plantes maigres; un maigre salaire, mais guère un ??gras salaire (mais on rencontre un salaire gras)

Remarque. Le grasset existe aussi en boucherie, nom que j'ignorais pour la hampe ("[chez le bœuf] Bande musculaire qui se trouve au pli formé par le membre postérieur et l'abdomen" ; de crassus, puis influence de l'initiale de fr. gras). Mais je referme immédiatement cette parenthèse, qui nous mènerait dans les méandres de la suffixation en -et sur base d'adjectif. Brrr

D’où les belles définitions du TLFi, dont celle-ci :
"(…) Qui manque de graisse et même de chair par rapport à sa taille et à son ossature. (…)[En parlant (d'une partie) du corps] Qui a peu de graisse ou qui en est dépourvu; qui est peu charnu. [sous entendu : « par rapport à… », comme on dit: "Je ne mange que le maigre"]"

Citant fort à propos Zola (Le Ventre de Paris) : "Les gras, énormes à crever, préparant la goinfrerie du soir, tandis que les maigres, pliés par le jeûne, regardent de la rue avec la mine d'échalas envieux".

Maigre information, direz-vous. Justement : si c’est maigre, ce n’est pas grand-chose. Le maigre est fruit de la privation - et source de déception. Affichant sa jalousie de l’euphorie replète, la maigreur fait triste chair. C’est pourquoi les réclames qui vous engagent, Messieurs-dames, à maigrir, ne vantent nullement l’éventuelle maigreur obtenue en fin de régime. Maigrissez, devenez donc moins gras & grasses, mais gare à ne pas devenir maigres (comme des coucous), maigrelet(te)s ou maigrichon(ne)s ! A tout prendre, quelques rondeurs… à la bonne heur(e). Mieux vaut faire envie que pitié.

Le dictionnaire étymologique du latin d’Ernout et Meillet signalait le rapprochement - apparemment infondé - que faisaient les Latins entre d’une part le măcer qui nous retient ici, et mācerō « faire détremper, macérer », puis « énerver, affaiblir, épuiser, mortifier ». L'étymologie dite "populaire" n'est pas à négliger.

Une fois ne sera pas coutume, promis : ce mot du jour se terminera en queue de poisson. L'énigme facile du filet de canard engraissé dévie naturellement vers le filet du maigre, nom commun de l’Argyrosomus regius, poisson marin à la chair délicate et appréciée sur les côte atlantique et méditerranéennes, également connu localement sous le nom de mergue (poitevin-saintongeais). On nous dit (Wikipedia, en référence au Robert historique) : « Son nom ‘maigre’ vient de sa chair blanche qui le fait paraitre maigre ».
Voilà qui conviendrait certes parfaitement à ce que j'écris plus haut, mais en toute franchise, je ne comprends pas. Que je sache, le maigre est effectivement un poisson maigre – et non un compagnon des maquereaux, harengs saumons, thons et autres truites (poissons notoirement gras, eux, et personne ne signale de lien étymologique entre maquereau et macer/makros). Merci de me détromper si nécessaire.
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R_Camus
Animateur


Inscrit le: 19 avr 2010
Messages: 233

Messageécrit le mercredi 11 août 10, 17:52 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

Cette note sur les filets de magret se terminait sur une interrogation sur les filets de maigre.

Plusieurs articles en ligne apparemment dignes de foi font que... je ne comprends toujours pas ce que le Robert historique veut dire :

Citation:
« (...) sa chair blanche qui le fait paraitre maigre ».


"Paraitre maigre" est abusif : il ne le "paraît" pas, il l'EST - et il est même maigre de chez maigre, le maigre :

Citation:
Le Maigre est une espèce à croissance rapide (trois à quatre fois celle du Loup et de la Daurade Royale, à températures d’élevage similaires). Le haut coefficient de conversion (0.9 - 1.2 selon l’aliment utilisé) et la qualité de chair du poisson (faible taux de lipides, taux élevé d’acides gras poly-insaturés) (...)


Source (entre autres de la même farine) : site www.poissons-soleil.com

Si le principe de contraste qui explique magret est à l'œuvre ici aussi, c'est bien plutôt par rapport à la corpulence de l'animal que la tendresse et la finesse de la chair surprennent.
Ou platement par rapport à d'autres poissons.

Intérêt de ces considérations ? La difficulté de reconnaître qu'on puisse nommer "[un] X" une chose du monde qui, par ailleurs, est réputée "être [un] X".
Autrement dit : je rechigne et argumente contre le Robert, mais intérieurement, j'aimerais qu'il ait raison. Geste de l'étymologie : réintroduire une distance entre les mots et les choses (mieux: entre "nommer" et "prédiquer").

Vieux débat.
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Papou JC
Animateur


Inscrit le: 01 nov 2008
Messages: 7979
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le dimanche 08 mai 11, 10:30 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

Juste un petit complément à ce MDJ exhaustivement traité : la racine IE est *māk- et un autre de ses dérivés français est émacié.

Pour information, macérer est issu de *mag- (variante *mak-) en compagnie de maçon, maquiller, match, masse, etc.

Le maquereau, on en a un peu parlé ICI, mais il ne s'agit pas du poisson ...

Voir aussi le mot du jour maquis.
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