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croissant (français) / Kipferl (allemand : autrichien) - Le mot du jour - Forum Babel
croissant (français) / Kipferl (allemand : autrichien)

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Auteur Message
Xavier
Animateur


Inscrit le: 10 Nov 2004
Messages: 3584
Lieu: Μασσαλία, Prouvènço

Messageécrit le Wednesday 29 Oct 08, 11:40 Répondre en citant ce message   

Ce sujet est consacré au croissant, nom d'une pâtisserie.
Il reprend l'article de Franz Rainer, paru dans la Revue de linguistique romane (2007)

Le croissant doit son nom à sa forme, représentant un croissant de lune, du verbe croître. C'est la lune croissante.

Mais d'où vient le terme employé pour définir cette viennoiserie ?
Le croissant est originaire de Vienne, d'où ce nom de viennoiserie.

Il existe une histoire à propos de l'origine du croissant.
En 1683, les Turcs sont aux portes de Vienne. Vienne résiste. Les Turcs finissent par lever le siège (Belagerung Wiens)
Pour fêter la fin du siège, un boulanger viennois (ou plusieurs) a eu l'idée de créer une pâtisserie en forme de croissant.
Le croissant est le symbole de l'islam (comme la croix est celui du christianisme).

Comment dit-on croissant en allemand ?
Les dictionnaires français présentent le mot Hörnchen qui est un diminutif de Horn (corne), d'où : "petite corne".
On reconnait aussi notre croissant dont les extrémités forment des petites cornes.

Ce terme allemand est certes utilisé en Allemagne, et c'est la traduction du mot français "croissant" (mais le terme français est aussi utilisé).
En fait, ce nom désigne surtout une pâtisserie connue dans la région berlinoise.
Mais à Vienne, on ne mange pas des Hörchen mais des Kipferl (diminutif de Kipfel)
Et c'est cette pâtisserie dont le nom est associée au siège turc.
Un croissant se traduit donc en viennois par Kipferl (pluriel Kipferln) .

En Suisse, on les appelle Gipfeli.

Dans la plupart des dictionnaires français, il est spécifié que le mot traduit "Hörnchen" alors qu'il s'agit du "Kipferln" viennois.
Et la date de la levée du siège est de 1689, alors qu'en réalité cet évènement s'est produit en 1683.
D'où viennent ces erreurs ?
Du dictionnaire de Bloch et Wartburg.
Et les auteurs des dictionnaires passent leur temps à recopier ce que d'autres ont écrit !
C'est bien plus facile de faire du copié-collé que de vérifier les informations !


L'histoire du croissant turc, est-ce la réalité ou une légende ? difficile à dire !
En fait, ces Kipferl nviennois existaient bien avant le siège turc.
Mais on ignore la forme qu'ils avaient avant.
Étaient-ils en forme de croissant avant ? ou bien cette forme de croissant leur a été donnée après la levée du siège ?
Je trouve quand même bien étrange de créer une pâtisserie dont la forme prend le symbole de l'ennemi.
J'imagine que ces Kipferln pouvaient avoir la forme de croissant, ou une forme similaire, avant.

On n'a pas de traces d'un tel succès de cette pâtisserie au moment de la levée du siège.
Ce n'est que bien plus tard que l'on retrouve l'histoire de l'origine de cette forme de croissant.

Un boulanger a pu avoir l'idée de changer la forme de la pâtisserie, par exemple en lui donnant une forme courbée.
Et en l'expliquant ainsi. Mais cela a bien pu se faire plusieurs années après la levée du siège.


Comment ce croissant est-il venu en France ?
Le croissant a dû faire son apparition avec Marie-Antoinette de Habsbourg-Lorraine, qui s'est installée à Versailles avec un boulanger viennois (vers 1770)
Mais sans laisser de trace dans l'histoire.

On connait tous la fameuse phrase de Marie-Antoinette, prononcée lors d'une révolte à Versailles, suite à de mauvaises récoltes (vers 1789)
"s'ils n'ont pas de pain, qu'on leur donne de la brioche"
Elle aurait pu dire : "s'ils n'ont pas de pain, qu'on leur donne des croissants" !

Cependant cette phrase attribuée à Marie-Antoinette n'a jamais été prononcée par elle !
C'est comme si on prenait une phrase des "Guignols de l'info" de la marionnette de Carla Bruni-Sarkozy.
Cette phrase célèbre était déjà connue bien avant la Révolution française, puisqu'elle est présente chez Jean-Jacques Rousseau.
(il ne cite pas Marie-Antoinette, mais la reine)



En fait, la viennoiserie a connu le succès avec la création d'une "Boulangerie viennoise", rue Richelieu à Paris vers 1840.
Et ses pâtisseries, notamment ses croissants, ont connu un grand succès lors de l'exposition universelle de Paris en 1867.
Cette "Boulangerie viennoise" est à l'origine de ce que nous appelons la viennoiserie.
C'était une façon particulière, propre aux Viennois, de faire du pain et des pâtisseries.
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rejsl
Animatrice


Inscrit le: 14 Nov 2007
Messages: 3202
Lieu: Massalia

Messageécrit le Monday 03 Nov 08, 18:41 Répondre en citant ce message   

Quelques remarques au sujet du Kipferl:

A Vienne , on emploie das Kipfel ou son diminutif das Kipferl , ces mots désignant des produits lègèrement différents:
- une sorte de petit pain blanc à pâte levée , apprécié des Viennois au petit déjeuner . Il en existe d'ailleurs plusieurs variétés. En général, il est croustillant et sera tartiné de beurre, de confiture , de Powidl ou autre.
- une variante tardive , spécialité patissière, sucrée, pâte briochée, avec beurre , p.ex.


Ce petit pain ( Kipfel, Kipferl) existait, semble-t-il, bien avant le XVII ème siècle. Selon Grimm, le mot serait dérivé de Kipfe ( essieu, Khippel au 13 ème siècle) et aurait été nommé ainsi d'après sa forme . Il ne devait donc pas , au départ, être recourbé en croissant de lune. Grimm indique d'ailleurs seulement qu'il est pointu aux deux extrémités.

Enfin, il semble qu'au 13 ème siècle, à Vienne, on connaissait déjà un Chipfen !
aber schon im 13. jh. gab es in Wien chipfen als feines gebäck (F. BECH):

Citation:
dô brâchten im die pecken
chipfen und weiჳe flecken,
weiჳer dann ein hermelein.
ENENKEL fürstenbuch 95.


La légende a vécu ...

Animation
Une référence au dictionnaire des Grimm a été ici supprimée car trop longue.
Il est facile de la retrouver via Lexilogos.
Outis


- A signaler que Kipfe et Gipfel ( le sommet, cime, pic), cf Gipfeli , ont une même origine, désignant quelque chose de pointu.
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felyrops



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Messageécrit le Monday 03 Nov 08, 21:03 Répondre en citant ce message   

Pour l'origine du croissant, je penche aussi pour l'époque du siège de Vienne en 1683.
Les boulangers, travaillant la nuit, avaient entendu que l'armée turque creusait des tunnels sous les murs de Vienne, ont averti les autorités, et ont ainsi sauvé la ville.
Une autre histoire dit qu'un certain Kolschitsky, patron d'origine polonaise d'un cafétaria viennois, aurait obtenu, pour ses indications concernant les positions Turques, quelques sacs de café, pris sur l'ennemi. Il serait venu sur l'idée de servir du café avec ses petits pains en forme de croissant. (je tiens ceci du Larousse Gastronomique, édition 1984).
Petite question aux animateurs : Pourrait-on réduire le format, comme je l'ai fait ici manuellement?
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Charles
Animateur


Inscrit le: 14 Nov 2004
Messages: 2462
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Messageécrit le Monday 03 Nov 08, 21:19 Répondre en citant ce message   

Le croissant de lune se dit lui Mondsichel (serpe de lune) en allemand.
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felyrops



Inscrit le: 04 May 2007
Messages: 1150
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Messageécrit le Monday 03 Nov 08, 22:49 Répondre en citant ce message   

Ce que tu dis est tout à fait exact, mais il faut se placer en 1683, et faire face à cette menace...Ce n'était pas la première menace des Turcs, même pas la dernière,
mais elle inspira aussi Mozart dans "Die Entfûhrung aus dem Serail" (1782), ou sa marche turque (1784), cent ans plus tard.
Mais les contacts amicaux avec les Turcs, et il y en a eu, nous ont aussi donné les TULIPES, qui ont fait rage aux Pays-Bas.


Dernière édition par felyrops le Monday 03 Nov 08, 23:50; édité 4 fois
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rejsl
Animatrice


Inscrit le: 14 Nov 2007
Messages: 3202
Lieu: Massalia

Messageécrit le Monday 03 Nov 08, 22:55 Répondre en citant ce message   

Pour ceux qui comprennent l'allemand, un article intéressant sur l'histoire de ce croissant " viennois", publié par le Backmittelinstitut (existant en Allemagne et Autriche). Article rédigé par : Dr Friedrich Kunst, Vienne.

Voir pages 14 à 16.

www.backmittelinstitut.de/files/bmi-aktuell_2007-1.pdf

En résumé : Le Kipfel (Kipferl) devait être un type de petit gâteau traditionnel préparé dans les monastères. Le mot venant du latin cippus : poteau , devenu en mittelhochdeutsch kipfe, désignant l'essieu, barre transversale en bois et par métonymie le gâteau de même forme. L'article signale que vers l'an mille, on connaissait en Bavière une sorte de petit pain allongé et pointu aux deux bouts appelé encore aujourd'hui : der Kipf.

Selon le manuscrit cité plus haut, lors de l'entrée de Leopold le Glorieux (de Babenberg) à Vienne en 1227, les boulangers de la ville lui remirent un monceau de chipfen.

En 1630 (donc avant le fameux siège de Vienne par les turcs), les actes de la Faculté de Médecine mentionnent les " kipfen". En 1652, on en trouve trace dans des patentes. Enfin, en 1683, année du siège, J.U Megerle, moine augustin, évoque dans ses écrits "de nombreux Kipfel, longs ou courts, courbés ou droits".

Par la suite, la presse locale viennoise, se chargea de répandre l'histoire selon laquelle un certain boulanger du nom de Peter Wendler (lequel est d'ailleurs mort en 1680 !) aurait donné cette nouvelle forme de demi-lune à ce petit gâteau traditionnel, imitant par dérision ce croissant que les Turcs auraient planté prématurément sur la flèche du Stefansdom (cathédrale St Etienne).

A signaler que d'autres rumeurs ont couru, attribuant la naissance du divin croissant à la ville de Budapest, ou à Baden, en Allemagne.

Bref, une très vieille viennoiserie qu'un boulanger facétieux aurait légèrement transformée, d'un habile coup de main commercial ?
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chezjim



Inscrit le: 18 May 2009
Messages: 1
Lieu: North Hollywood, CA

Messageécrit le Monday 18 May 09, 20:37 Répondre en citant ce message   

Xavier a écrit:
En fait, la viennoiserie a connu le succès avec la création d'une "Boulangerie viennoise", rue Richelieu à Paris vers 1840.
Et ses pâtisseries, notamment ses croissants, ont connu un grand succès lors de l'exposition universelle de Paris en 1867.
Cette "Boulangerie viennoise" est à l'origine de ce que nous appelons la viennoiserie.
C'était une façon particulière, propre aux Viennois, de faire du pain et des pâtisseries.

C'est exacte que August Zang, un officier Autrichien, a apporte le kipfel en France avec son "Boulangerie Viennoise" (lequel a ete cite par Sainte-Beuve et des autres personnages celebres). C'etait en 1838 ou 1839 (suivant les sources). Deja en 1850, le croissant (inconnu comme pain jusqu'a cette epoque) est cite dans un passage sur les pains de Paris.

Comme le kipfel - qui etait et qui toujours reste tres varie, etant farci avec des noix, trempe dans des graines, etc., mais aussi simple, comme le croissant (jusqu'a tout recemment) - avait la forme d'un croissant, c'etait la chose le plus simple au monde de le nommer ainsi.

Les croissants du dix-neuvieme ressemblaient donc aux kipfels les plus simples, mais ni l'un ni l'autre etait fait de pate feuilletee (qui etait utilise jusqu'au 20e s. plutot pour contenir autre chose).

C'est curieux de remarquer que les rares sites francais qui parle de Zang pretend qu'il a apporte la baguette (apparu en 1920) en France, mais ne parlent jamais du croissant. Cet officier - qui est rentre en Vienne en 1848 pour fonder le journal Die Presse - est aussi affuble de titres pompeux: comte, baron, grand chambellan.

Les bons plans de Gilles Pudlowski - La baguette parisienne

Les sources autrichiennes ne lui donne pas ces titres.

J'ai fait pas mal des recherches a ce sujet, mais je serais tres interesse par des autres references francais au sujet du boulangerie viennoise sur la rue de Richelieu (a l'epoque, tres bien frequente, avec bcp de boutiques de mode et des hotels elegants).

Autrement, les histoires du siege de Vienne (ou, plus risiblement, Budapest) sont des mythes, et on les a traite de tel deja dans le 19e siecle.

Pour "la viennoiserie", c'est vrai que c'est Zang qui l'a apporte en France, mais le mot meme semble dater du 20e siecle et ces jours-ci c'est tres souvent fait de pate feuilletee, qui est plutot francais (depuis La Varenne, 17e s.) Les produits viennois avant etait types par le dorure qui venait des fours a vapeur (introduit aussi par Zang et effectivement utilise - mais bien apres - pour la baquette).

C'est a noter aussi que le cornetto italien est deja cite en 1836 comme un pain "cornu", meme si le mot aujourd'hui est souvent utilise pour le croissant. Les italiens avaient aussi le chipfel, emprunte probablement des autrichiens. Donc, ils etaient en avance sur le croissant, mais sans avoir provoque (comme les autrichiens) son invention.
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