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Moutik
Animateur
Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1236
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 écrit le Sunday 06 Feb 11, 3:32 |
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En retard de quelques jours sur la Chandeleur.
« Crêpe et galette… Voilà bien, même pour un Breton, les deux choses les plus difficiles à définir l’une par rapport à l’autre.
[…]
Problème complexe auprès duquel le débat sur le sexe des anges n’est qu’une insignifiante palinodie. »
Louis Le Cunff
Cuisine et gastronomie de Bretagne
[Illustrations de Sayed Darwiche]
Éditions Ouest-France, Rennes, 1984
Grosso modo, en Cornouaille, et plus généralement en Basse-Bretagne, l’on dit :
- une crêpe froment, ou une froment, pour une spécialité fine, sucrée, à base de farine de froment,
- une crêpe blé noir, ou une blé noir, pour une spécialité fine, salée, à base de farine de blé noir, aussi appelé sarrasin (Fagopyrum esculentum).
Dans le bassin de Rennes, jusque Fougères et Vitré, et plus généralement en Haute-Bretagne, l’on dit :
- une crêpe, pour une spécialité fine, sucrée, à base de farine de froment,
- une galette, pour une spécialité un peu plus épaisse, salée, à base de farine de blé noir.
Cette galette-là est la base de la fameuse galette saucisse : une saucisse, plutôt courte et épaisse, grillée, encore chaude, enroulée dans une galette, généralement froide. Certains ajoutent même de la moutarde. Ça se mange debout, avec les doigts. Entre Dinan, Redon, Fougères, pas un concours de palet, pas une course de vélo, pas un marché, pas une manifestation, sans au moins un stand qui ne propose des galettes saucisses*.
La galette de Haute-Bretagne ne correspond donc pas exactement à la crêpe blé noir de Basse-Bretagne : la première est un peu plus épaisse et moelleuse, la seconde est plus fine et plus croustillante. De plus les farines étaient souvent mélangées, les blés noir* incluaient aussi du froment.
« Mais voici, pour compliquer les choses, que les gens de l’Ouest se sont mis à farcir leurs crêpes de mille choses étonnantes : poissons, langoustines, crevettes, bananes et même ananas. En représailles, les mangeurs de galettes ont ouvert dans toute la Haute-Bretagne, des crêperies où l’on confectionne des galettes « à la mode du Finistère » et auxquelles l’on donne le nom de crêpes. »
Louis Le Cunff, ibid.
En Cornouaille l’on fait aussi, ou l’on faisait aussi, des galettes. Mais dans ce cas là ce sont des galettes épaisses, généralement de froment. Le plus souvent on y inclut des pommes, coupées en lamelles fines. C’est à peu de choses près les kouign évoqués par Breizhadig, quoique certains fassent une différence :
http://projetbabel.org/forum/viewtopic.php?t=15765
Les crêpes dentelles sont une spécialité de Quimper. Ce sont des crêpes très fines, très croustillantes, comme glacées par le sucre cristallisé, et qui donc se conservent très longtemps. Ces crêpes ne se préparent que dans quelques ateliers spécialisés et son vendues dans de jolies boîtes en fer blanc imprimé.
Le mot galette désigne aussi de petits gâteaux secs, ronds, au beurre, qui sont vendus en paquets : les galettes de Pont-Aven, les galettes de Pleyben, etc. Mais là ça n’a plus grand-chose à voir avec les crêpes…
« Une remarque encore qui me paraît revêtir une certaine importance : d’un côté on mange LA galette, quelque soit le nombre des unités consommées ; de l’autre, on mange DES crêpes, même si l’on décide de n’en prendre qu’une seule. »
Louis Le Cunff, ibid.
Voir aussi :
Le Mot du jour, krampouez
Le Mot du jour, lakebarzh
Le Mot du jour, pillig
* Je ne suis pas sûr de la correction des pluriels…
Dernière édition par Moutik le Tuesday 18 Dec 12, 20:41; édité 1 fois |
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Moutik
Animateur
Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1236
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| écrit le Sunday 06 Feb 11, 3:41 |
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Les mots essentiels :
krampouezh, collectif : crêpes.
krampouezenn, singulier : crêpe.
galetezh, collectif : galettes.
galetezenn, singulier : galette.
pillig, f. : galetière, disque de fonte, sans bord, sur lequel l’on cuit les crêpes.
rozell, f. : petit râteau servant à étaler la pâte.
spanell, f. : spatule, traditionnellement en bois, servant à retourner la crêpe.
askelleden, f. : spanell [askell, f. : aile].
kras, adj. : croustillant. Qualité essentielle des crêpes de Cornouaille.
Et quelques mots bretons, français, ou gallo, liés au crêpes ou aux galettes, avec en vis-à-vis leur correspondant breton ou leur explication en français.
poêle, f. : pillig. Ceci n’est pas une poêle, évidemment.
tuile, f. : pillig.
galetier, m. : pillig.
galetoire, f. : pillig.
galetière, f. : pillig. Terme commercial actuel.
gaufre, f. : galette [région de Lamballe].
gauferoué, m. : pillig [région de Lamballe].
gaoof’s : gallettes [gallo des Côtes-d’Armor].
tournette, f. : spanell.
latte, f. : spanell.
rouable, m. : rozell.
héche, huèche, f. : claie de bois destiné à recevoir les crêpes déjà faites.
héchée, f. : pile de crêpes disposées sur la héche.
neyée, adj. : noyée, trop liquide, en parlant de la pâte.
pertu, m. : trou dans la crêpe.
frottoué, fritou, m. : morceau de saindoux entouré d’un linge, pour graisser la pillig.
pannequet, m. : sorte de crêpe non sucrée et fourrée.
bres, bras, bas, m. : pâte à crêpes
kleurc'h, m. : pillig (Trégor)
paelon, f. : pillig (Vannetais)
palikenn, paliked, f. : spanell (Vannetais). Aussi « omoplate ».
lederez, f. : première pillig, pour étaler la pâte (Vannetais). Cf. leda « étendre ».
poazherez, f. : seconde pillig, pour cuire la crêpe (Vannetais). Cf. poaza « cuire ».
(L’on travaille normalement avec deux pillig : sur la première l’on étale la pâte et l’on commence la cuisson, puis l’on retourne la crêpe sur la seconde pour terminer la cuisson, pendant qu’une autre crêpe est déjà étalée sur la première, et ainsi de suite.)
matezh, f. : héche (Vannetais). Litt. « servante ».
Dernière édition par Moutik le Saturday 14 Sep 13, 20:15; édité 2 fois |
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giòrss
Inscrit le: 02 Aug 2007
Messages: 2778
Lieu: Barge - Piemont
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| écrit le Sunday 06 Feb 11, 16:09 |
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En italien actuel, la galletta correspond à deux choses:
1) biscuit salé de l'Armée, donné comme ration de guerre (et anciennement, biscuit des marins)
http://gallettadelmarinaio.com/
2) biscuit qui se mange dans le café au lait |
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flo
Inscrit le: 03 Oct 2010
Messages: 302
Lieu: La Rochelle
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| écrit le Sunday 06 Feb 11, 16:46 |
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Il me semble que la galette est associée à TOUS les objets ronds et plats, notamment les gâteaux quelle que soit leur origine géographique,et pas seulement la Bretagne (le nom a aussi servi à désigner les pièces de monnaies et par extension argotique : un magot)
Je ne sais plus si j'ai vu ça sur le Robert historique ou un dico de termes culinaires.
Partant, l'associer aux crêpes de sarrazin serait abusif, et pourtant nous le faisons aussi sur notre petit bout de côte charentaise. |
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le Berton
Inscrit le: 11 Jan 2008
Messages: 133
Lieu: Bretagne
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| écrit le Sunday 06 Feb 11, 19:56 |
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En Haute Bretagne, mais certainement aussi dans toutes les régions de NO (à l'exception de la Basse Bretagne), les galettes et les crêpes sont deux choses bien distinctes: les premières, de couleurs brunes, se mangent en plat de résistance, les secondes, de couleurs jaunes, en désert.
Pour les galettes, évidemment la traditionnel galette-saucisse, mais aussi la galette aux oeufs. |
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dawance
Inscrit le: 06 Nov 2007
Messages: 1897
Lieu: Ardenne (belge)
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| écrit le Monday 07 Feb 11, 12:06 |
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Voir aussi le mot du jour gaufre: http://projetbabel.org/forum/viewtopic.php?t=3004
En wallon, le galet est une gaufre dure et fine et les crêpes (épaisses) à la farine de sarrasin et aux raisins secs se nomment boûquettes (consommées traditionnellement après la messe de minuit, à Noël)
pannequet, cité plus haut est à rapprocher du NL pannekoek [u], crêpe, et de l'anglais pancake, crêpe. (NL et angl pan: casserole).
Dernière édition par dawance le Thursday 22 Dec 11, 20:41; édité 1 fois |
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Moutik
Animateur
Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1236
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| écrit le Wednesday 09 Feb 11, 3:51 |
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Flo a écrit :
| Citation: | | Il me semble que la galette est associée à TOUS les objets ronds et plats |
Oui, on appelle même galettes les petits paquets de pétrole qui viennent souiller régulièrement, trop régulièrement, nos côtes…
Flo a aussi écrit :
| Citation: | | le nom a aussi servi à désigner les pièces de monnaies et par extension argotique : un magot |
La grosse gallette, roman de John Dos Passos. Titre original The big money. (1936). |
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Moutik
Animateur
Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1236
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| écrit le Wednesday 09 Feb 11, 4:26 |
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Le Berton a écrit :
| Citation: | | Pour les galettes, évidemment la traditionnel galette-saucisse, mais aussi la galette aux oeufs. |
Dans la région de Rennes, un œuf cuit entre deux galettes pliées ensuite en carré s’appelait un pâté de Bécherel (Bécherel étant un petit bourg au nord de Rennes). Mais je crois que ce terme n’est plus guère usité.
Pour une crêpe, ou une galette, jambon-œuf-fromage l’on dit une complète.
Si elle est garnie d’un œuf-miroir, c’est-à-dire si le jaune est gardé entier, l’on dit une complète miroir. |
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Moutik
Animateur
Inscrit le: 06 Apr 2008
Messages: 1236
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| écrit le Wednesday 09 Feb 11, 4:35 |
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Dawance a écrit :
| Citation: | | En wallon, le galet est une gaufre |
Donc à Namur un galet est une gaufre, et à Lamballe une gaufre est une galette.
Allez vous y retrouver !
Au fait, prononce-t-on [galɛ], comme le caillou, ou [galɛt], comme la galette ? |
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dawance
Inscrit le: 06 Nov 2007
Messages: 1897
Lieu: Ardenne (belge)
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| écrit le Wednesday 09 Feb 11, 14:29 |
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On prononce le wallon galet [galɛ], comme le caillou.
La galette existe, mais c'est du français!
Une petite différence en plus, mais c'est pas bien grave! |
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rejsl
Animatrice
Inscrit le: 14 Nov 2007
Messages: 3676
Lieu: Massalia
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| écrit le Tuesday 20 Dec 11, 13:58 |
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Une discussion récente sur la difficulté à établir une frontière nette, en langue allemande, entre la crêpe et le beignet ( cf: discussion sur le Berliner Pfannkuchen { beignet} et l'acception habituelle de Pfannkuchen { crêpe} ) m'amène à me poser la même question pour la langue française.
Il semble tout d'abord évident que la crêpe est, à quelque chose près, synonyme de galette. Le Tlfi indique que le terme vient de l'adjectif cresp, crespe signifiant ondulé, frisé, en ancien français. Ceci à cause de l'aspect que prend la crêpe lorsqu'on la fait cuire.
Tlfi: | Citation: | | Substantivation de la forme fém. de l'adj. a. fr. cresp, crespe « frisé, ondulé » (v. crêpe1 « étoffe ») p. allus. à l'aspect que prend la crêpe quand on la fait cuire. |
Sauf que d'après le dictionnaire de Godefroy d'ancien français, la distinction entre ces différentes gourmandises n'était pas toujours aussi nette et des mots très proches les uns des autres, avec une même racine à la base, distinguaient entre beignet, crêpe et gaufre.
Un crespet/crepet était un beignet. Une crespigne était une crêpe. Et un crepin était une gaufre ( Cf: dictionnaire de Godefroy) Parallèlement, il existait des termes tels que bignes, bignet et gauffres. C'est dire qu'il y avait bien une similitude sémantique entre les trois, pas uniquement à cause de la forme que prend la crêpe dans la poêle, puisque le beignet et la gaufre gonflent , eux et ne se tordent pas de la même façon à la cuisson.
Le point commun pourrait être plutôt le fait que dans les trois cas, la pâte va être pliée, tournée...
En langue allemande, on retrouve la même étymologie avec un des termes habituels qui désignent justement le beignet!
Der Krapfen ( beignet) vient de l'ancien haut-allemand krapho . Signification: tout ensemble, griffe, crochet, beignet, surtout par analogie de forme: un gâteau qui prend une forme recourbée . Il existe des variantes dialectales plus proches du terme français: Kräpfchen, Kräpfel, Kräppel(chen).
En yiddish, un plat typique sont les קרעפּלעך ( kreplakh) pluriel de קרעפּל = krepl . Le terme yiddish vient directement du moyen haut-allemand où Kräppel ( le terme existe toujours, localement) désignait un petit beignet. En yiddish, le krepl est une sorte de ravioli, farci de viande de boeuf , mais la parenté vient de ce que la pâte est donc pliée, retournée...
À l'origine de ces crêpes, Krapfen et kreplekh , un étymon indo-européen *greb, extension de la racine *ger ( tourner/plier).
C'est ainsi qu'en allemand ( et en français aussi), on trouvera des termes de la même famille, pourtant bien loin des agapes festives: der Krüppel = l'infirme, celui qui est mal formé, ne se tient pas droit. Voir la parenté plus apparente dans le moyen-néerlandais : crēpel = l'infirme. Également, der Krampf et son correspondant français : la crampe. ( les muscles qui se tordent, se plient). |
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embatérienne
Animateur
Inscrit le: 11 Mar 2011
Messages: 3887
Lieu: Paris
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| écrit le Tuesday 20 Dec 11, 15:56 |
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| rejsl a écrit: | | Il semble tout d'abord évident que la crêpe est, à quelque chose près, synonyme de galette. |
Ces choses-là doivent dépendre fortement de la région où l'on est. Pour moi, et peut-être pour d'autres Parisiens, la crêpe n'a rien à voir avec la galette, laquelle ne désigne usuellement que celle des Rois, bien différente du gâteau ou de la couronne provençale.
Il est vrai que la dissémination des crêperies un peu partout a maintenant rendu plus commune l'acception normande ou bretonne de galette pour une crêpe de sarrazin. Pour moi, ça reste une crêpe et pas une galette !
Littré notait déjà ces différences :
| Citation: | 1. Gâteau rond et plat de pâte feuilletée, et quelquefois aussi non feuilletée.
[...]
3. En Normandie, en Bretagne et ailleurs, sorte de crêpe qui se fait avec de la bouillie de farine de sarrasin. |
Il y a bien des mots du vocabulaire de la cuisine où l'entente n'est pas parfaite sur tout le territoire français : le nom des pains, des gâteaux, des poissons ... |
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rejsl
Animatrice
Inscrit le: 14 Nov 2007
Messages: 3676
Lieu: Massalia
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| écrit le Tuesday 20 Dec 11, 16:16 |
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Ici, dans mon propos, il s'agissait de distinguer crêpe, galette ( dessert plat fait à la poêle, quel que soit le type de farine et le contenu de la louche) du beignet, en m'intéressant à l'étymologie de crêpe , en comparaison avec d'autres mots d'autres langues, désignant également un plat fait à base d'une pâte , mots ayant une étymologie commune.
Pour le reste, oui, les termes varient d'une région à l'autre. La galette représente pour moi aussi, d'abord, le gâteau plat, à la frangipane, qu'on appelle galette des Rois. C'est une question annexe...
Il y a des différences locales et aussi une évolution dans le temps. Mais le terme existe depuis le XIIIème siècle et désignait à l'époque un gâteau en forme de galet, donc plat. Pas spécialement cuisiné pour les Rois.
On retrouve cette idée dans la galette de ménage, en Franche-Comté. |
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le Berton
Inscrit le: 11 Jan 2008
Messages: 133
Lieu: Bretagne
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| écrit le Wednesday 21 Dec 11, 6:41 |
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Une même chose appelée de manière différente et des choses différentes appelées de la même manière...
En Bretagne de l'ouest, une crêpe et une galette s'appelle une galette.
(C'est l'inverse, les deux s'appellent crêpes. Voir le premier message.)
En Bretagne de l'est, une crêpe est un dessert sucré, la galette est un plat de résistance salé.
Les notions de dessert et de plat de résistance n'ont pas beaucoup de sens ici.
Car lorsque l'on mange des crêpes, ou des galettes, l'on ne mange que ça. En général.
C'est les crêpes Zusette qui sont un dessert. Mais ça c'est à Paris...
Le beignet est à l'origine de la pâte cuite dans de l'huile dans une poêle, sa forme était ronde.
Ensuite on a appellé des désserts de la même manière car ils avaient la forme d'un beignet. Mais ce ne sont pas des "vrais" beignets. |
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flo
Inscrit le: 03 Oct 2010
Messages: 302
Lieu: La Rochelle
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| écrit le Wednesday 21 Dec 11, 10:58 |
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| Puisque beignet a à l'origine le sens d'enflure, ce n'est pas si anormal de coller le nom aux pâtisseries qui correspondent en quelque sorte à la description. Mais il est regrettable que l'on ait pas eu l'idée d'inventer des petits noms originaux pour distinguer les différents beignets les uns des autres. |
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