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gastrique (français : terme de cuisine) - Le mot du jour - Forum Babel
gastrique (français : terme de cuisine)

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Moutik
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Inscrit le: 06 avr 2008
Messages: 913

Messageécrit le lundi 28 déc 15, 1:12 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

Gastrique, n. f.

Un restaurant de Concarneau proposait, il y a quelque temps déjà, un
« Filet de Saint Pierre du Guilvinec, gastrite de Martini rosso, risotto à la rhubarbe ».



Je n’avais jamais entendu ce mot gastrite que pour désigner un dérangement plus ou moins grave de l’estomac.
Sa présence sur un menu de restaurant avait quelque chose d’assez incongru !

Le chef voulait sans doute parler d’une gastrique : un caramel déglacé au vinaigre et allongé d’un fond, d’un jus de fruit, d’un autre liquide.

Voir par exemple cette recette de Gastrique de base pour sauce aigre-douce.
Selon le même site, une gastrique au jus d’orange est un des éléments d’un bon canard à l’orange.

Ni le TLFi, ni le Petit Robert, ni le Larousse ne recensent cet emploi de gastrique, nom.

GASTRIQUE, adj. MÉD. Qui appartient, qui est relatif à l'estomac. (TLFi)
GASTRITE, subst. fém. Inflammation de la muqueuse de l'estomac. (TLFi)

Du grec γαστήρ, génitif γαστρός « ventre ».


Dernière édition par Moutik le lundi 28 déc 15, 2:06; édité 1 fois
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Moutik
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Inscrit le: 06 avr 2008
Messages: 913

Messageécrit le lundi 28 déc 15, 1:36 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

Le chef aurait également dû écrire saint-pierre, sans capitale mais avec un tiret.
Mais on va pas chipoter sur un si bon poisson…

Voir chipoter.
Voir Χριστόψαρο (Saint-pierre).
Voir zeus faber / saint-pierre (français) / χριστόψαρο (grec).
Voir estomac.
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embatérienne
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Inscrit le: 11 mars 2011
Messages: 2648
Lieu: Paris

Messageécrit le lundi 28 déc 15, 10:19 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

Encore un mot que j'ignorais, dans cette acception, pas très ragoûtante.
Le Wiktionnaire le connaît :
https://fr.wiktionary.org/wiki/gastrique
ainsi que le Wikipedia anglais :
https://en.wikipedia.org/wiki/Gastrique
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AdM



Inscrit le: 13 déc 2006
Messages: 382
Lieu: L-l-N (Belgique)

Messageécrit le lundi 28 déc 15, 22:46 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

J'imagine que si on emploie ce mot dans ce sens, c'est en raison de l'acidité du produit.

++++++++++

Signalons qu'à côté de l'usage français (caramel + vinaigre), en Belgique (et seulement là semble-t-il…) le nom gastrique est surtout utilisé pour désigner la base acide d'une sauce béarnaise (réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette de poivre et estragon).

Ex. http://www.mmmmh.be/recettes/detail/id/1205/nom/Sauce_bearnaise

Rares sont les personnes que j'ai rencontrées en Belgique qui connaissaient spontanément le sens français, lequel suppose apparemment toujours la présence d'un élément sucré, que ce soit du caramel, du miel ou un jus de fruit.
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Moutik
Animateur


Inscrit le: 06 avr 2008
Messages: 913

Messageécrit le mercredi 30 déc 15, 1:53 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

@embatérienne

Citation:
Le Wiktionnaire le connaît :

Je ne pense jamais à consulter le Wiktionnaire.
Certains articles sont pourtant très bien faits, comme celui-ci sur gastrique, avec des exemples éclairants. D’autres articles sont plus lacunaires. Mais n’est-ce pas un risque inhérent au travail collaboratif ?

Citation:
ainsi que le Wikipedia anglais :

En anglais, en espagnol, en islandais… Mais pas en français. Nul n’est prophète en son pays.

C’est rigolo, la version anglaise donne comme lien externe la page de Chef Simon que je signalais aussi dans mon message initial.

À ce propos, dans la myriade de sites consacrés à la cuisine, ce site du Monde se distingue : il apporte un réel contenu. Les explications, les illustrations, la mise en pages sont claires. J’ai suivi sa recette du canard à l’orange, et tout le monde a trouvé ça très bon.
http://chefsimon.lemonde.fr

Le site culinaire d’El Pais est très bien aussi. Et très drôle. Voir entre autres les recettes de la tortilla de patatas perfecta et celle du guacamole perfecto.
En español, ¡claro!
http://elcomidista.elpais.com

Pour me mettre définitivement hors sujet je signalerai aussi un site personnel tenu par une anglaise d’origine portugaise. Essayez par exemple les cornilles aux pruneaux et à la cardamome noire. C’est très très bon. In English of course!
http://www.azeliaskitchen.net

Pour revenir au lexique, l’on remarquera qu’en anglais prune veut dire pruneau, et que prune se dit plum. Plum pudding.
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Moutik
Animateur


Inscrit le: 06 avr 2008
Messages: 913

Messageécrit le mercredi 30 déc 15, 2:13 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

@AdM

Merci d’élargir le sujet au lexique belge. C’est toujours intéressant.
Et pour cette recette très claire de béarnaise.
Et pour la mignonette de poivre. Pour ma part je ne connaissais pas cet emploi.
Mais ne dit-on pas plutôt poivre mignonette ? Ou mignonette tout court ?
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AdM



Inscrit le: 13 déc 2006
Messages: 382
Lieu: L-l-N (Belgique)

Messageécrit le mercredi 30 déc 15, 4:08 Répondre en citant ce message, ATTENTION : n'abusez pas des citations!   

Ça, je ne sais pas très bien… et peut-être faudrait-il ouvrir un nouveau sujet ?

Je disais ainsi pour être sûr d'être bien compris de chacun !
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