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gulyás, goulache, goulash (hongrois) - Le mot du jour - Forum Babel
gulyás, goulache, goulash (hongrois)
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Piroska



Inscrit le: 13 Sep 2005
Messages: 1064
Lieu: Basse-Marche (France)

Messageécrit le Thursday 29 Sep 05, 11:40 Répondre en citant ce message   

... ou ce que vous voulez, mais le mot vient du hongrois "gulyás" (pron. "gouillaache"), qui veut dire : bouvier, du mot "gulya" (= troupeau de bœufs).
Ce dernier, aux dires de certains hungarologues, ne serait pas un mot indo-européen, ni même finno-ougrien, mais caucasien. Pourquoi pas ?
C'est en effet ces "cow-boys" hongrois, qui, tout en faisant paître leur bétail sur la grande plaine hongroise, se préparaient autrefois une sorte de soupe, à base de viande de b?uf, d'oignons, de paprika etc.
Plus tard, c'est devenu le plat 'exotique' et recherché de la noblesse hongroise, avant d'acquérir une renommée internationale et se déformer en conséquence.
Aujourd'hui, dans les restaurants hors la Hongrie, on sert, sous le nom de goulache, 3 différents plats, que les Hongrois désignent de 3 noms différents.

1. Le (ou la ? je ne sais pas, en hongrois, il n'y a pas de genre) goulache (gulyás) véritable est assez liquide, c'est presque une soupe. Mais ce n'est pas un ragoût, attention !
On fait revenir des oignons et de la viande de b?uf en morceaux dans du saindoux, on saupoudre de paprika, et la viande qui se cuit dans son propre jus, s'imprégne de la saveur des trois autres éléments, qui lui donnent son goût typiquement hongrois, et ce n'est que tout à la fin que l'on y ajoute de l'eau !!!
Quand on en ajoute beaucoup, cela s'appele "gulyásleves" (= soupe du bouvier)

2. Le "pörkölt" (= "roussi", pron. : peurkeulte) se prépare à peu près de la même façon, mais on laisse roussir la viande (sans la laisser brûler) et on n'ajoute que très très peu d'eau, au cas où cela risquerait de brûler. Le "pörkölt" se prépare avec n'importe quelle autre viande, pas seulement avec du b?uf comme le goulache.

3. Le "paprikás" (= "au paprika", pron. paprikache) se prépare comme le goulache, mais surtout avec des viandes blanches, et, à la fin, au lieu de l'eau, on y ajoute de la crème aigre. Le "csirkepaprikás" ou "paprikás csirke" (= poulet au paprika) est le plus classique.

Pour répondre à Hélène, les "crêpes à la Hortobágy" se préparent de cette dernière façon. Quand le "paprikás" est prêt, on en prélève la viande, on la hache pour en farcir les crêpes, puis, on passe et réchauffe la sauce restante pour la verser sur elles.

En Hongrie, le goulache se cuit encore aujourd'hui en plein air, dans de grosses marmites suspendues, sous lesquelles on fait du feu.
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Jean-Charles
Animateur


Inscrit le: 15 Mar 2005
Messages: 3137
Lieu: Helvétie

Messageécrit le Thursday 29 Sep 05, 12:13 Répondre en citant ce message   

Sauf erreur, en français, la (ou le)* goulache est plutôt le 1er, alors qu'en Suisse alémanique c'est plutôt un ragout (à vrai dire, selon les cas, il n'y a même plus de paprika dedans).


* En français, c'est masculin ou féminin, selon l'humeur de moment.
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Pascal
Responsable projet


Inscrit le: 14 Nov 2004
Messages: 361
Lieu: Alsace-Lorraine- Allemagne

Messageécrit le Thursday 29 Sep 05, 13:23 Répondre en citant ce message   

c'est intéressant, je ne connaissais le terme de paprikas comme nom de plat et qu'en plus il était apprenté au goulasch.
j'ai un livre de recettes hongroises à la maison qui m'aide bien, mais il ne mettait pas la recette du paprikàs.
en fait, du côté allemand de ma famille, Gulasch est devenu synonyme de viande en dés en sauce (plutôt boeuf et porc) et il n'y a pas forcément du paprika ou poivron.
il est vrai qu'à la lecture du livre de recettes hongrois, j'ai trouvé que beacuoup de choses tendaient vers ce qu'on appelerait soupe chez nous ou "Eintopf" chez les Allemands.
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Helene



Inscrit le: 11 Nov 2004
Messages: 2865
Lieu: Athènes, Grèce

Messageécrit le Thursday 29 Sep 05, 14:09 Répondre en citant ce message   

Je ne sais pas si j'ai raison, mais je pense que la cuisine allemande a subi une influence de la cuisine Hongroise.
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Piroska



Inscrit le: 13 Sep 2005
Messages: 1064
Lieu: Basse-Marche (France)

Messageécrit le Thursday 29 Sep 05, 15:31 Répondre en citant ce message   

C'est sûrement réciproque, Hélène.
En Bavière, j'ai mangé des plats qui rappelaient la cuisine hongroise.
Mais j'ai aussi un livre de recettes alsacien : il y a plein de plats là-dedans qui ressemblent à des plats hongrois, sauf qu'il n'y a pas de paprika.
Mais le paprika est un ingrédient relativement récent (300 ans au plus) dans la cuisine hongroise.
C'est probablement les Serbes qui, fuyant les Turcs, se sont réfugiés et installés en Hongrie au 18e s., qui nous l'ont apporté.
Mais pour revenir au "goulasch", j'ai vu, en effet, en Allemagne, assez horrifiée, que l'on vendait un peu n'importe quoi sous ce nom.
Quant aux livres de recettes, ils suivent, comme toujours et partout, l'usage du moment, et comme celui de notre époque privilégie la facilité, on adapte les recettes en conséquence.
Peu de gens, à moins d'avoir la passion et le temps de cuisiner, vont rester de nos jours devant les fourneaux, à surveiller, à goûter etc.
Alors, on arrose la viande de plein d'eau dès le début, comme cela on peut faire autre chose pendant que cela cuit.

Mais laisser cuire la viande avec les épices, herbes et aromates dans son propre jus est un mode de cuisson ancestral, que les Hongrois tiennent de leur rencontre avec des peuples iraniens.
C'est ainsi que sont préparés par exemple toutes sortes de plats indiens, que l'on appelle indifféremment "curry".
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José
Animateur


Inscrit le: 16 Oct 2006
Messages: 10765
Lieu: Lyon

Messageécrit le Saturday 24 Mar 12, 13:05 Répondre en citant ce message   

Extrait du Fil Références d'origine culinaire :

José a écrit:
- Today we are witnessing the birth of goulash democracy : parliamentary government spiced with strong centralized control and elements of single-party rule
= Maintenant nous constatons la naissance de la démocratie du goulash : un gouvernement parlementaire épicé d'un contrôle central musclé et de la domination du parti unique

The Wall Street Journal - 23.03.2012


La démocratie du goulash :
- Il s'agit de la Hongrie, gouvernée depuis 2010 par Viktor Orbán et son parti le Fidesz, taxé de dérive populiste, voire autoritaire, selon les observateurs.
- Cette locution fait référence au socialisme du goulash (Wikipedia), régime politique en œuvre en République populaire de Hongrie durant la Guerre froide.
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Piroska



Inscrit le: 13 Sep 2005
Messages: 1064
Lieu: Basse-Marche (France)

Messageécrit le Saturday 24 Mar 12, 20:04 Répondre en citant ce message   

Ici, on ne parle pas politique.
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José
Animateur


Inscrit le: 16 Oct 2006
Messages: 10765
Lieu: Lyon

Messageécrit le Monday 26 Mar 12, 11:00 Répondre en citant ce message   

Nous sommes bien d'accord : ici, nous parlons de vocabulaire. Il se trouve qu'il s'agit là de vocabulaire tiré de la presse quotidienne, de qualité. L'article parlait de politique. Rien de plus.
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Piroska



Inscrit le: 13 Sep 2005
Messages: 1064
Lieu: Basse-Marche (France)

Messageécrit le Monday 26 Mar 12, 12:49 Répondre en citant ce message   

Une très ancienne photo de trois gulyás (=bouviers) mangeant leur gulyás (soupe) près de leur abri sur la Grande Plaine hongroise :
http://ferfikonyha.blogspot.fr/2009/05/gulyas-vita.html
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Papou JC
Animateur


Inscrit le: 01 Nov 2008
Messages: 8281
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le Friday 04 Apr 14, 7:02 Répondre en citant ce message   

Piroska a écrit:
... ou ce que vous voulez, mais le mot vient du hongrois "gulyás" (pron. "gouillaache"), qui veut dire : bouvier, du mot "gulya" (= troupeau de bœufs).
Ce dernier, aux dires de certains hungarologues, ne serait pas un mot indo-européen, ni même finno-ougrien, mais caucasien. Pourquoi pas ?

Oui, pourquoi pas ? Ne connaissant rien ni au hongrois ni aux langues caucasiennes, je trouve néanmoins troublante la proximité morphosémantique entre le premier élément de gulya et la racine indo-européenne *gʷou-, "boeuf, vache", dont nous avons déjà un peu parlé dans divers fils. (Voir buffle).
Comme d'habitude, une pure coïncidence n'est pas exclue.
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Piroska



Inscrit le: 13 Sep 2005
Messages: 1064
Lieu: Basse-Marche (France)

Messageécrit le Friday 04 Apr 14, 9:30 Répondre en citant ce message   

Bien sûr, mais tout est possible, et en y réfléchissant, je me suis rappelé la fameuse étymologie humoristique de Klemperer, que j'ai apprise au lycée il y a bientôt 60 ans, et qui permet de faire dériver le mot allemand Fuchs (renard) du grec alopex (renard également), ainsi :

alopex – lopex – opex – pex – pix – pax – pox – pux – Fuchs.

Mais vous la connaissiez peut-être.
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embatérienne
Animateur


Inscrit le: 11 Mar 2011
Messages: 2778
Lieu: Paris

Messageécrit le Friday 04 Apr 14, 9:56 Répondre en citant ce message   

Oui, et elle rappelle les reproches qu'on faisait à Ménage sur un certain nombre de ses étymologies :
Citation:
Alfana vient d'Equus, sans doute:
Mais il faut convenir aussi
Qu'en venant de là jusqu'icy,
Il a bien changé sur la route.

cf. http://projetbabel.org/forum/viewtopic.php?p=189547#189547
On a aussi reproché de la même façon son étymologie de haricot tirée du latin faba ou celle de laquais tirée de verna, ainsi justifiée :

http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/caief_0571-5865_1959_num_11_1_2150
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Jacques
Animateur


Inscrit le: 25 Oct 2005
Messages: 6511
Lieu: Etats-Unis et France

Messageécrit le Friday 04 Apr 14, 14:05 Répondre en citant ce message   

J'ai cherché, mais je ne sais pas si les mots sont apparentés. Quelqu'un a-t-il plus d'informations ?

Le "bridge goulash" est une variante du jeu de bridge où les cartes ne sont pas battues entre les manches.
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Papou JC
Animateur


Inscrit le: 01 Nov 2008
Messages: 8281
Lieu: Meaux (F)

Messageécrit le Friday 04 Apr 14, 15:43 Répondre en citant ce message   

embatérienne a écrit:
Oui, et elle rappelle les reproches qu'on faisait à Ménage sur un certain nombre de ses étymologies

Et on avait bien tort, car comme tu le dis si bien ailleurs :
embatérienne a écrit:
Les quelques dérives fantaisistes de Ménage ne doivent pas nous faire négliger l'intérêt et les heureuses trouvailles de son ouvrage précurseur pour la langue française.

Permettons-nous donc, à Babel, de faire - au moins - un peu de Ménage. sourire
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embatérienne
Animateur


Inscrit le: 11 Mar 2011
Messages: 2778
Lieu: Paris

Messageécrit le Friday 04 Apr 14, 16:49 Répondre en citant ce message   

Serait-ce un plaidoyer pro domo ? mort de rire Tu es un peu notre Ménage à nous !
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